食品添加剂解决方案.ppt

漂白剂 概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。 水分保持剂 胶姆糖基础剂 被膜剂 抗结剂 五、品质改良剂 六、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下： 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和