西式糕点生产技术与配方基础--马涛主编.doc

西式糕点生产技术与配方基础 ------马涛主编 化学工业出版社 2008年出版 定价28元 西式糕点生产基础 西点的概念与分类 西点的概念 西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。 西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。 水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。 西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。 二、西点的分类 西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。而从其性质上来讲，又可分成干点和湿点两大类。干点，一般均可用手直接拿取食用，而湿点则必须借助于茶匙杯碟之类才可食用。 从西点的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继面世。 蛋糕无疑是一类最具有代表性的西点。海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。 西式糕点中的点心品种较多，花色各异。甜酥点心（塔、派等）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯点心（哈斗点心）、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心的一种。 西点发展概况与趋势 一、西点发展概况 西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展总取得显著成就。 据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。 古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷烘焙场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。据统计，在这个古老的帝国中，面包和蛋糕的品种达16种之多。 现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。据称，古希腊是世界上最早在食物中食用甜味剂的国家，其中也包括以小麦粉为原料的烘焙食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用小麦粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。 古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好吃的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日十分奢侈豪华，以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后，烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分，而从事烘焙业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载，在公元4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。 初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。糕点制作不仅革新了早期的方法，而其品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业。进入一个新的繁华时期。现代西点中两类最主要的点心 —— 派和起酥点心相继出现。1350年一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、小麦粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来制作派。