食品标准法规课程报告——食品安全与卫生讲解.pptVIP

谷物食品安全与卫生标准 四、谷物食品生产过程及其要求 ——以面包和方便面为例 面粉 糖 油脂 蛋制品 原辅材料 * Company Logo L o g o L o g o * 汇报人：孙亮 组 员：孙亮、孟俊先 ◆ 谷类食品概述 … … … … … … ... ... ... ... ... ◆ 影响谷物食品安全性的因素 … … … … … .. ◆ 谷类的卫生标准及检验… … … … … … ◆ 谷物制品生产加工过程及其标准... ... … … … . 一、谷物食品概述 谷物主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为主食，它主要给人类提供的是50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。 同时，由各种谷物加工制造成的产品都能称为谷物食品。如面包、饼干、各类糕点、各种面类、米粉、膨化谷物、谷物饮料、谷物早餐食品和谷物婴儿食品等。 一、谷物食品概述 美国国家科学学会（ National Academy of Sciences)的研究发现，含有大量植物纤维的食物，包括全谷类食物，可以帮助预防心脏病和一些癌症，例如肺、结肠、食道和胃癌等。 通常我们很少机会进食全谷类食物，因为大多数谷类食物只含有谷中间一层的胚乳，谷的外层谷糠和胚芽在磨谷的时候早已被去掉；有益的维生素、矿物质及植物化学品，都是藏在谷的外层 。 一、谷物食品概述 全谷物食品 完整的、研磨过的或碾碎的谷物果实，含有原始基本成分如胚乳、糠, 麸而且比例和未加工前的谷粒相同 一、谷物食品概述 一、谷物食品概述 市场上的全谷物食品 全谷物食品营养及保健功能 全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、木酚素、β- 葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学素。 全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显著降低。 一、谷物食品概述 二、影响谷物食品安全性的因素 （一）谷类中的天然有毒物质 1.毒麦 毒麦经常和重要的农作物小麦混生在一起。毒麦的外形非常类似小麦，其子粒中含有能麻痹中枢神经、致人昏迷的毒麦碱，被认为是恶性杂草。 　 中毒表现为：眩晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热、眼球肿胀，重者嗜睡、昏迷、发抖、痉挛等，因中枢神经系统麻痹死亡。 2. 荞麦 荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即原荞麦素和荞麦素。两种有毒色素均以糖甙的形式存在，原荞麦素经阳光照射后转变为荞麦素。 食用了混有荞麦花的荞麦苗时，能够引起人畜的过敏反应。表现为颜面潮红，并出现豆粒大小的红色斑点的中毒症状，严重者颜面、小腿均有浮肿，皮肤发生破溃。 （一）谷类中的天然有毒物质 3.特定时期的有毒物质 玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。 　含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，1～3粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。 （一）谷类中的天然有毒物质 （二）危害谷物的生物学因素 谷物中的微生物 谷物中的微生物主要有霉菌，酵母和细菌。就危害程度而言，霉菌最为突出。 真菌毒素 黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素A及其他真菌毒素。黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前发现的毒性最大的真菌毒素，可引起人和动物的急慢性中毒，并有强烈的致癌性和致突变性。我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允许残留量制定了相关标准。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg。 黄曲霉菌落 黄曲霉分生孢子 （三）影响谷物食品安全性的其他因素 日常膳食的各类谷物食品中，在加工、生产、运输、销售等环节中，有可能受到其 他有害物质的污染，威胁人体健康。主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂 的残留和粮食掺假问题。 1、加工中添加剂的使用 含铝添加剂：面制食品加工过程中大量滥用成本较低的明 矾等含铝添加剂作为传统的食品改良剂和膨松剂，以起到 改善感官性状诱惑人们食欲的作