发酵技术课件2.pptVIP

* * 生物技术包括 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主的作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主要技术的工业化生物技术。 发酵技术 发酵技术 传统的生物技术 现代生物技术 和 第一节 发酵技术 一、我们身边的发酵技术 你看过发酵现象吗？来来来一起看看！ 馒头 、 面包 白 酒 葡萄酒 发酵技术 发酵食品的优点 发酵食品有着更为丰富的营养成分。 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵技术 酸 奶 1、它是以新鲜的牛奶为原 料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 2、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 发酵技术 看看如何制酸奶 发酵技术 酸奶制作步骤 将容器消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30度培养一、两天 保温杯加盖8-10小时 发酵技术 因为 酸奶中含有一种细菌——乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸。 为什么在牛奶中加入酸奶？ 酸奶味道好极了！ 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 答：将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用; 温度过高会将乳酸菌杀死，所以必须冷却后再加入酸奶。 2、为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 答：由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质产出乳酸等物质，所以牛奶和酸奶中的物质种类不同，口味就不同。 3、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 答：一、器具和原料的消毒。二、微生物接种（加入少量的酸奶）。三、微生物的发酵。 发酵技术 制作泡菜 米 酒 酒曲（酒药）中有曲霉、毛霉等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母菌将糖转化成乙醇，即酒化过程 发酵技术 思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？ 其制作原理是什么？ 家庭米酒制作步骤 将容器消毒，米洗净 米浸泡12小时，弄碎 蒸煮30分钟 冷却，摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 发酵技术 看看如何酿米酒 发酵技术 讨论： 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 3、说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？ 答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。 答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。 答：一、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；二、是酒药一定与米饭充分混合；三、是所有容器一定要密封好；四、是提供适宜的温度。 发酵技术 此外，还有很多发酵食品的制作都离不开微生物， 如豆腐乳、豆酱、酱油等…… 醋酸菌 *