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第三章 含天然有毒物质的食物 第一节 概述 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 二、天然有毒物质的中毒条件 遗传原因 过敏反应 食用量过大 食物成份不正常 第二节 动物类食品中的天然毒素 2.1 动物肝脏中的毒素 2.2 河豚毒素 2.3 贝类毒素 2.4 组胺 2.5 其他毒素 2.1 动物肝脏中的毒素 危害来源： 1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄 2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等； 3.动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。 防止中毒措施： 1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分 3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒 2.2 河豚毒素(tetrodotoxin, TTX) 河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。 500多种鱼类含有河豚毒素，其中河豚鱼最常见。河豚又名鲀，世界200多种，可引起中毒的有9种。 存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球，以内脏为主。 危害： 毒性很强的神经毒素，阻碍神经传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。 TTX中毒的临床表现： 初级阶段：发热，嘴唇舌尖发麻，感觉神经麻痹，呕吐。 第二阶段：不完全运动麻痹，知觉麻痹，呼吸困难，血压下降。 第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反射渐渐消失。 第四阶段：意识消失，呼吸停止。 河豚毒为剧毒且无特效药 　　 河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。 河豚毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。 《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 预防措施： 1、100℃温度下处理24h或120℃下处理20～60min可使毒素完全受到破坏。 2、做好宣传教育，提高识别能力。 3、加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。 4、发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主 2.3 贝类毒素 来源：贝类所含的毒素的统称。是由一些浮游藻类合成的多种毒素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭而死。 中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP） 2.3 贝类毒素 （一）蛤类 （二）螺类 （三）鲍类 （四）海兔 （一）蛤类 中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食含有一种神经毒的膝沟藻科的藻类后蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 预防：加强卫生防疫部门的监督。 (二) 螺类 麻痹型：含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。 (三) 鲍类 包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。 (四) 海兔 在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。 误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。 贝类毒素预防措施： 1、定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。 2、食用贝类食品要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法。 3、制定该类毒素在食品中限量标准。 4、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗。 2.4 组胺 来源： 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过程受很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺： 组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物，如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。 组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。 预防组胺中毒措施： 1、加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类 2、防止鱼类腐败变质 3、避免食用不