5食物中毒性细菌及其检验解析.ppt

食物中毒性细菌及其检验 内容提要 沙门氏菌检测 大肠菌群及大肠杆菌检测 副溶血性弧菌 小肠结肠炎耶尔森氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌检测 肉毒梭菌 单核细胞增生李斯特氏菌 检测等 食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。包括食入被污染的食物或腐败变质的食物；饮用含有大量化学毒物或病原微生物的水，或用这种水烹调加工的食物等。 注： 对于摄入非可食状态的食物(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的食物(暴饮、暴食)，以及某些食物虽可引起疾病，其临床症状与食物中毒类似，但不属于食品中毒的范围。 食源性疾病的概念具有三个基本要素：食物是传播病原物质的媒介、引起食源性疾病的病原物质是食物中的各种致病因子、主要临床症状表现为中毒性或感染性。 美国FDA对食源性疾病的定义是指由于食用受污染的食品或者饮料而引起的疾病。 WHO则将其定义为“凡是通过摄食 进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病”。 食物被某些病原微生物污染 进食被毒物污染的食品 食物本身含有天然有毒成分 摄入外形与普通食物相似，而实际含有毒成分的某些动植物 此外，在食品中滥加营养素，对人体也有害 食物发生生物性或物理化学性变化而产生或增加了有毒物质 潜伏期短，发病过程急剧 所有病人都有类似的临床表现，且多表现为肠胃炎的症状 有明显的季节性。夏、秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬、春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 发病率高且集中，人与人之间不直接传染 发病与进食同类食物有明显的因果关系 对酶系统的干扰 对血红蛋白运氧功能的阻断 对神经传导的干扰 变态与光毒反应 细菌性食物中毒的致病菌。包括沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特菌等。 在食物中产生大量毒素而引起。包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素、棕曲霉毒素、交链孢霉毒素等；真菌毒素食物中毒如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒，霉变花生或玉米中毒等。 I 沙门氏菌属 1880年E. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2300多个血清型 我国已发现血清型近200个。 它是引起食物感染与食物中毒的重要致病菌，是最常见的食源性疾病的病原微生物。 沙门氏菌属——生物学特性 形态特征： 革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。 培养特性： 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10-42 ℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8~7.8。 营养琼脂平板：35~37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2~3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐 S.S琼脂：沙门氏菌不分解乳糖，形成无色或浅粉红色、半透明的圆形菌落。产生硫化氢的菌株，菌落中心呈黑色。 血平板：中等大小的灰白色菌落。 沙门氏菌属的抗原 菌体抗原（O抗原） 表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原） 纤毛抗原 引起中毒的必要条件是食物中含有大量活菌. 一般来说，当食物中含菌量在105～108 cfu/g范围可引起食用者中毒。食入致病力强的沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌108cfu/g才可发病。 胃肠炎型：最常见，约占75％。多由鼠伤寒、猪霍乱及肠炎沙门氏菌引起。多数起病急骤 类伤寒型：多由猪霍乱及鼠伤寒沙门氏菌所引起。潜伏期平均3～10d 败血症型：常见的致病菌为猪霍乱或鼠伤寒沙门氏菌。多见于婴幼儿儿童 感冒型： 霍乱型：可出现严重脱水以至循环衰竭。 沙门氏菌属---检验方法 国标法参看食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验(GB/T 4789.4)。 荧光抗体技术、ELISA、单克隆抗体技术等。 商品化的生化快速检定系统：如API系统、R/B系统、肠管(enterotube)系统等。其中以API系统应用较为广泛，此外还BAX系统在许多国家用于沙门氏菌的快速检测。 API 20E FDA BAM 沙门氏菌检验流程 前增菌