8食品酶制剂解析.ppt

8.2 蛋白酶类 是一类水解肽键的酶（peptide hydrolases）。 水解蛋白质或多肽中肽键的反应式如下： 丝氨酸蛋白酶 金属蛋白酶 天门冬氨酸蛋白酶 半胱氨酸蛋白酶 来源 动物胰脏、细菌和霉菌 细菌、霉菌 霉菌 原核生物和真核生物 活性中心 含丝氨酸残基 含Zn2+ 等二价金属 含天门冬氨酸 含Cys-His 分子量kDa 15~30 30~45 最适pH 9.5~10.5 7~8 2~5 抑制剂 二异丙基氟磷酸(DFP)、苯甲基磺酰氟(PMSF)和蛋白酶抑制剂(PI)，有些可被巯基试剂（PCMB）所抑制 EDTA或OP DAN和EPNP PCMB 8.2.2 凝乳酶类 一种天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是专一性地剪切Phe105-Met106 连接的k-酪蛋白。 等电点pI为4.5。最适温度为37～43℃，在15℃以下、55℃以上时不呈活性。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 导致牛奶凝结，因此被广泛用于乳酪制造业。 8.2.3 肽酶类 肽酶（peptidase）是水解肽键一类酶。 根据作用模式分为端肽酶和内肽酶。端肽酶从肽链内的一个末端开始将氨基酸水解下来，可分为氨肽酶和羧肽酶；内肽酶从肽链的内部将肽链裂开。 在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量地使用肽酶。 蛋白酶类在食品工业上的应用 (1)在乳制品生产中：使干酪产生特有的香味。 (2)在调料制品生产中：用肽酶水解蛋白质成具有风味调料的氨基酸、肽类、核苷酸和糖分等物质。 (3)在焙烤制品生产中：可使面团变软，改善面团的粘弹性、延伸性、流动性等性能，从而改善其机械特性和烘焙品质。 (4)在肉制品生产中：木瓜蛋白酶可提高肉的嫩度，还可以改进肉品的风味和营养。 蛋白酶类在食品工业上的应用 (5)在茶饮料生产中：蛋白酶可提高茶叶浸提率，增强茶叶滋味。 (6)在豆制品生产中：利用大豆内肽酶生产豆奶，可同时达到去除豆腥味、颗粒感、增加浓厚滑润口感和产生香味的效果。 (7)在酿造工业中：蛋白酶用于以谷物为原料的酒精发酵，可分解谷物中的蛋白质，增加酵母营养，促进酵母生长和发酵，从而有助于缩短发酵时间，提高原料出酒率。 (8)在活性肽产品中：端肽酶可以用于营养食品、保健食品、蛋白饮料等大豆肽产品的研制。 水解酶类 羧酸酯键 磷酸酯键 硫酸酯键 脂肪酶 triacylglycerol lipase EC3.1.1.3 定义 一种特殊的酯键水解酶 活性中心 丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸组成的三联体 作用机制 在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘油的酯键水解，释放含更少酯键的甘油酯或甘油及脂肪酸。 相对分子质量 20000~60000 最适温度 30～60℃ 最适温度 中性或碱性范围 影响因子 重金属盐（Fe2+、Zn2+、Hg2+、Fe3+）强烈抑制脂肪酶 活性中心：催化三元体 图 典型α/β水解酶二级结构示意图 “盖子” 活性中心 a：盖子关闭时，酶处于无活性状态 b：盖子打开时，酶处于活性状态 脂肪酶在食品工业中的应用 分解油脂释放出的短链脂肪酸增加或改进食品的风味、香味与质构，生产代可可脂，这是脂肪酶最早、最广泛的应用。 (1)乳品工业：在乳品生产中会产生双重影响，一方面，使乳脂肪分解，造成乳粉在保存过程中质量劣化，会使干酪制品产生不愉快的风味。另一方面，使乳酯水解，可进一步增强干酪、奶粉、奶油的风味，促进干酪的成熟 ，改善乳制品的品质。 第八章 食品酶制剂 化学工业出版社 概述 糖酶类 蛋白酶类 酯酶类 4 1 2 3 其他酶类 5 目录 酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 食品酶制剂 食品酶制剂 食品酶制剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，不会在食品中产生危害残留。 特性：催化特性专一 催化速度快 天然环保 8.1 糖酶类 糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。 分类：淀粉酶类 葡萄糖异构酶 纤维素酶 乳糖酶 果胶酶 8.1.1 淀粉酶类 淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一类酶的总称。 淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。 按水解方式分类：α－淀粉酶、β－