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食品的化学保藏 第6章 第6章 食品的化学保藏 § 1 概 述 § 2 食品防腐剂 § 3 食品抗氧化剂 § 4 食品保鲜剂 §1 食品化学保藏的定义和特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法； 将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。 §1.1 食品添加剂及其使用 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 分类： 人工合成添加剂 天然食品添加剂 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。 §1.2 化学保藏的定义 食品的化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要作用： 保持或提高品质 延长保藏时间 化学保藏剂：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物都可称为化学保藏剂，但不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。 与食品保藏相关的添加剂主要是起防腐、抗氧化和保持质构作用。 食品化学保藏剂主要包括防腐剂、抗氧化剂等。 食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质； 与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点； 许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法； 化学制品的安全性问题。 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制（安全问题、对食品风味的不良影响）； 不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质。 化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前方有效。 不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 §2 食品防腐剂 防腐剂：能抑制微生物引起的食品腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，也称为抗菌剂。 防腐剂主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。 防腐剂的防腐原理 干扰微生物的酶系，破坏其正常生理代谢，抑制酶活性； 破坏微生物遗传物质，干扰其生存和繁殖； 与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。 §2.2 常用的化学防腐剂 化学合成防腐剂种类较多，目前有50多种可在食品中应用。我国常用的化学合成防腐剂有： （1）苯甲酸及其钠盐 （2）对羟基苯甲酸酯 （3）山梨酸及其钾盐 （4）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 （5）丙酸盐 （1）苯甲酸及其钠盐（安息香酸） 溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20℃时溶解度610g/L。 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 抑菌机理：阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA循环)。 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5~4.0时具有显著的抑菌效果，pH5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是未解离的分子苯甲酸。 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重。 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg； 碳酸饮料：0.2g/kg； 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg。 （2）对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯） 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。 溶解性：难溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 抑菌机理：主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用。 抑菌作用：pH4.0~8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；对G－杆菌及乳酸菌弱。结构中侧链碳链越长抑菌效果越强。 安全性：毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。ADI为0~10mg/kg体重。 使用量：我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯