13冷链物流技术概论4预冷和冻结解析.pptVIP

冷藏链 COLD CHAIN 思考题 食品变质的因素包括哪些？ 生物因素：由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害等。 化学因素：食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。 物理因素：包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 影响细菌生长的因素有哪些？ 适宜的生长温度，细菌最适合生长的温度范围是：5-60℃ 足够的繁殖时间 氧气的存在与否 适宜的水分 预冷的作用是什么？ 经过预冷的水果蔬菜可以迅速除去田间热, 降低果蔬温度, 有效抑制其呼吸作用, 减少水分蒸发, 降低营养成分的消耗, 减少乙烯释放量。另外, 低温环境还可有效抑制各种微生物的大量繁殖, 以延长贮藏时间。 冷冻方法 a) 空气式（鼓风式） 管架式冷冻库：在渔船上广泛应用。构造简单，不受物品的形态和大小限制，价格便宜，容量大。 管冷冷冻库 冷冻的方法： 强风速冻设备 我国速冻技术始于上世纪80年代，现在已形成针对不同冻结对象的多种食品速冻机进入市场，其中生产量的20%～30%用于出口，包括螺旋式、平板式、流化床式、网带式等。速冻设备制造基本形成了产业链，关键部件均有生产厂家，整机设备已出口俄美等国家。 连续式冷冻装置：是将鼓风式和各种传送装置结合起来的冷冻装置，广泛应用于食品厂。 隧道式冷冻器 隧道式冷冻器可将物品连续快速冷却，冷冻效率高，将隧道式冷冻器与生产流水线配套使用广泛应用在冷冻速食厂中。 螺旋式冷冻器 螺旋式冷冻器将传送带呈螺旋状绕在驱动用的转筒周围。占地面积小，出入口分布合理，使整个生产工序连续化，系列化。广泛应用于汉堡牛肉饼、饺子、肉丸、烧麦等冷冻食品的加工。 批量式冷冻库：广泛应用于在水产品基地等产地进行大批量冷冻。一次大量冷冻，不限制货物摆法，节省能源，运转时间缩短，设备运转资金也大幅度下降。 流化床式冷冻器：是利用冷空气脉流，将食物吹沸，使食品在流动中冻结的装置。广泛应用于速冻青豌豆、毛豆、甜玉米、切成小方块的蔬菜等小食品的冷冻。 b) 冷冻液式 冷冻液式是直接将食品浸在冷冻液中进行冷冻的冷冻方式 优缺点： 优点：冷冻液冷冻能力强，价格便宜 缺点：易渗透至物品并且不易清除 只适用于一些密闭包装的食品，如鲣鱼船等特殊范围。 c) 接触式 接触式冷冻机是将食品夹在冷冻板间进行冷却，传热作用大，因此冷却时间短，冷冻功能较强。广泛应用于船舶上。 230吨冷冻托渔船 接触式冷冻机 d) 液化气式 液化气式是用网状传送带将食品传入冷冻室，利用液态氮、液态二氧化碳汽化冷冻。冷冻过程的速度可决定性地影响产品质量和产品安全。 液化气式可以达到很低的温度，但费用很高，适用于高价食品和超快速冷冻范围 气体是以液态形式存储在储气罐里的。被喷射到冷冻设备里时它们会转化成其它状态： 液氮会蒸发，其沸点为-196°C 液态CO2会转化成干冰，而非气化。然后干冰会升华成气体。CO2 的升华温度为-78°C 干冰微粒和液氮 相变所需热量会从产品中吸收。为了进一步改善热量的传导，可用风扇促进冷冻设备里的低温气体的对流，然后将变热的气体释放到空气中。 冷冻过程是如何工作的？ 在冷冻过程中，在产品细胞内会产生小的冰晶。 低速冷冻过程中，由于在最大冰晶生成带停留时间较长，小的冰晶逐渐聚集成较大的冰晶而破坏食品的细胞结构，并在以后导致汁液渗出（水果，肉类）。 快速冷冻时，冰晶会保持较小的尺寸并快速通过最大冰晶生成带，从而将汁液损失减到最小。 在冷却或者冷冻过程中食物内部发生了什么？ 由于液氮的－196℃的极低温的特性，因此它能快速使冷冻食品渡过冰晶生成带（－10 ℃ ~－50 ℃ ），防止大冰晶在食品细胞内的形成破坏细胞壁，完美的保持产品原有的风味和质，是其它传统氨机制冷所无法比拟的。 能大幅度降低因传统机械式冷冻所需的强风而损失的水份（3％～5％），从而提高产品的自成率和成品率，延长冷冻产品的货架保存期,提高企业形象； 同时它又能灵活调节产品产量，大大减少设备的维护工作，并极易清洗。 液氮冷冻 解冻 冻结过程中食品的内部结构发生变化，因此在冻结产品利用前需要经过解冻。冻结食品如果在解冻时处理不当，不仅会造成食品的营养流失，食品的风味和品质也会大打折扣。 冻结食品风味变化的主要原因 解冻过程中食品内部发生了一系列变化。产品在短时间内体积膨胀并且内部压力增加。肉体组织软化，内部水分容易蒸发，解冻后汁液外流。产品容易氧化变色，微生物容易繁殖。 解冻 自然融化 解冻 解冻就是冷冻食品的温度回升，使食品内冰晶转化为液态，是