第八章中国传统饮食文化概论.ppt

第六章 中国传统饮食文化 界说 饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、烹调文化 （一）几个相关的概念 1.五谷 稻、黍、稷（粟）、麦、菽 2.烹调 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 （二）中国烹调发展历史 （略） （三）礼俗与观念 1.饮食与礼俗 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。 席间斟酒上菜，也有一定的规程。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上。 现代中式宴会的席次安排原则是 ①面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。 ②主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。 ③好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤