第二节出品管理(to培训中心)概论.pptVIP

出品管理 讲解：吴雄英 培训对象：分店助理 前言 厨房是餐饮企业经营中最为基础也是最为重要的组成部分。餐饮企业的所有经营活动几乎都是在厨房生产为基础之上展开的，厨房作为餐饮企业向客人提供各种食品的生产加工部门，其生产水平和产品质量会直接影响到餐饮企业的形象、声誉和效益。所以厨房是餐饮企业高度重视的部门。 基础内容 第一单元 订货及收货程序 第二单元 物料储存管理 第三单元 物料的废弃处理与控制 第四单元 产品特征及正确的烹调程序 第五单元 出品时常见问题及其解决方法 第六单元 产品品质鉴赏 第一单元 订货及收货程序 原材料及半成品的备货计划 材料进货是厨房原料管理中的第一个环节，为保证生产活动的正常顺利进行，必须有计划地、合理地组织原料。 由于品种、种类繁多，原料及半成品、成品的下单要以销定进和以进促销。要求备货数量既能保证餐厅日常出品供应的需要，又不造成人为的库存积压。备货数量适当是库存合理的基础，要根据本店实际营业情况或有特殊订单，准确预测销售进行进料及备货。确定质量必须考虑到仓库设施的承受能力，是否对原料产生损耗，容易变质的食品原料不宜作为库存对象，使用时应先进先出（先用）。 订货程序： 库存检查→填报→复核→报批→传送→跟踪 重点： 1.材料库存状况的查验； 2.经营预估需求； 3.品种、数量、组别等明细复核； 4.单证存档追踪； 收货程序： 准备→