选113_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量详解.pptVIP

酸化： 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、说明乳酸菌发酵及比色法的原理（重点） 2、能利用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化。（难点） 学习目标 你知道哪些蔬菜适合制作泡菜吗？ 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐危害身体健康，所以不宜多吃 . 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ②种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 异养、厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于制作酸奶）。 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、基础知识 （1）菌种： ①生物类型： 细菌（原核生物） ⑤分布： ③生殖方式： 分裂生殖 ④代谢类型： 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 （2）发酵条件： 1、泡菜制作的原理 室温、无氧 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中平均含量约4mg/kg，咸菜中平均含量7mg/kg以上，豆粉中平均含量达10mg/kg。 2、亚硝酸盐(亚硝酸钾和亚硝酸钠) 1）用途： 可作食品添加剂。 (防腐、延长保质期，改善食品品质) 2）对人体的影响： ①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 (亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的正常（低铁）血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状)。 ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降；至少腌至15天以上再食用。 ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。　 中毒原因可包括几方面： ②膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质――亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用，人类的某些癌症与亚硝胺有关。 （亚硝酸盐本身不是致癌物质） 多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。 2、亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。 将反应显色后的待测样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较（比色)，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3、亚硝酸盐含量的测定 1）原理： 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色： N-1－萘基乙二胺盐酸盐 + 重氮盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色 3、亚硝酸盐含量的测定 1）原理： 2）方法： 比色法 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答：因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素