中餐生产原理概述.pptVIP

Content Layouts 中餐菜系和生产原理 中餐菜系 菜系是指在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。中餐菜系经不断发展，由原来的四大菜系——广东菜、山东菜、四川菜、淮扬菜发展为八大菜系——广东菜、山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。 近年来，由于我国经济的发展，食品原料不断丰富，中餐菜系向多元化的方向发展。 5.2.1中国著名菜系 1 广东菜 1) 广东菜简称粤菜。广东菜有悠久的历史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一，发源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。 2) 特点：选料精细、品种繁多、善于变化，是中餐菜肴中最富于开拓和创新的菜肴。 3) 广东菜讲究鲜、嫩、爽、滑、擅长煎、炸、烩、炖、煸等烹调方法。 4) 著名的广东菜有脆皮乳猪、东江盐焗鸡、耗油牛肉、文昌鸡等。 2. 山东菜 1) 山东菜简称鲁菜，历史悠久，发源于春秋战国时代的齐国和鲁国，形成于秦汉，是中餐的四大名菜的八大名菜之一。 2) 山东菜有着“北方代表菜”之称，菜肴特点是清淡，讲究菜肴的原汤原味。 3) 山东菜由济南和胶东两地的地方菜而成。济南菜包括济南、德州、泰安、福山、青岛和烟台等地菜肴。 4 ) 代表菜肴有清汤燕窝、酱爆肉丁、油爆双脆，红烧海螺等 3. 四川菜系 1) 四川菜简称川菜，历史悠久，发源于古巴和蜀国，在汉晋时期已显现其特点，至隋唐五代，川菜有较大的发展，是中餐四大名菜和八大名菜之一。 2) 四川菜主要由成都菜和重庆菜发展而成，注重菜肴的调味，以麻辣味道而著称。 3) 川菜特点可概括为用料广泛，选料认真，切配精细，注重调味，菜肴口味为咸、鲜和微辣等。 4) 代表菜肴有樟茶鸭子、水煮牛肉、夫妻肺片、回锅肉等。 4 . 江苏菜系 1) 江苏菜简称苏菜，由南京、苏州和扬州等地方菜组成，有悠久的历史，作为中餐四大名菜中的淮扬菜的一部分，也是我国八大名菜之一。 2) 特点是制作精细，口味适中。苏州菜历史悠久，较早的记载可见于南北朝，隋唐时期进一步发展，其口味趋甜，菜肴颜色协调并以制作河鲜、胡鲜和蔬菜而著称。 3) 代表菜肴有：盐水鸭、煮干丝、松子鸡卷等。 5 . 浙江菜系 1) 浙江菜简称浙菜，是中餐的八大名菜之一。 2) 浙江东 临大海，有千里长的海岸线，盛产海产 品，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾及蛤、虾和蟹等。 3) 浙北为著名的鱼米之乡。浙江菜制作精细，保持菜肴的原汁原味，富有乡土气息。 4) 代表菜有叫花鸡、龙井虾仁、油焖春笋等。 6. 安徽菜系 1) 安徽菜简称徽菜，是中餐的八大名菜之一。 2) 安徽省位于华东地区，土地肥沃，物产丰富。盛产山珍、河鲜和家禽。徽菜历史悠久，起于汉唐。盛于明清。安徽菜以烹制山珍河鲜而著名。 3) 烹调方法多用烧、焖和炖等方法。安徽菜味道醇厚，制作精细。 4) 主要由皖南、沿江和沿淮等菜组成。 5) 著名的安徽菜有毛峰熏鲥鱼、葫芦鸭子等。 7. 湖南菜系 1) 湖南菜简称湘菜，是中餐的八大名菜之一，历史悠久。1974年在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103 种名贵菜品和九大类烹调方法。 2) 讲究菜肴的口味，以香鲜酸辣为特色。 3) 湖南菜以长沙为主要代表，由湘江流域、湘西山区地方菜发展而成。 4) 特点 是原料多样，制作精细，质地软嫩，以煨、炖、腊和蒸等为主要烹调方法；湘西菜擅长以烟熏腊肉为原料，有浓厚的山乡风味。 5) 著名的菜肴腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅等 8. 福建菜系 1) 福建菜简称闽菜，是四大名菜和中餐的八大名菜一。 2) 福建位于我国东南沿海海产品丰富。 3) 福建菜系由福州菜、泉州菜和厦门菜发展而成。 4) 菜系特点是制作精细，色调美观，味道清鲜。 5) 烹调方法以干炸、爆炸、煨和蒸等为主，最讲究的是汤，菜肴中常用虾油和红糟调味。 6) 福建著名菜肴有太极明虾、小糟鸡丁、清蒸鱼丸等。 5.2.2著名地方菜系 1 北京菜系 2 上海菜系 3 湖北菜系 4 云南菜系 5 贵州菜