中餐宴会摆台教案概述.ppt

第六章 中餐宴会服务 第二节中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 （一）所需物品（以一桌为例） 板凳10张 台布一张 转盘一个 桌裙一张 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷套各10（双） 口布10张 葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个 公筷、公勺各2个（双），菜单份数不等 中餐宴会摆台 （二）具体操作流程 1.整理桌椅 2.铺台布 3.放转盘 4.围桌裙 5.摆餐具 6.餐巾折花 7.摆放玻璃器皿 8.摆放公共用具 中餐宴会摆台 1.整理桌椅 桌子平稳，椅子完好，三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。 中餐宴会摆台 2.铺台布 站在主人的位置，离桌边40cm，将台布平铺于饭桌，要求动作正确，干净利落一次性成功，姿势优美大方。 铺好的台布要求: (1) 凸面朝上。 (2) 中线从主位指向副主位，十字折线居中。 （3）四角均匀下垂。 中餐宴会摆台 3.放转盘 用手臂力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。 中餐宴会摆台 4.围桌裙 从陪同和翻译位置开始，顺时针方向饶台进行，用尼龙扣固定。 要求：桌裙边缘于桌面平齐。 中餐宴会摆台 5.摆餐具 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、分勺、筷子。 中餐宴会摆台 5.摆餐具 中餐宴会摆台 5.摆餐具 （1）骨碟定位 主人位开始顺时针进行，离桌边1.5cm，骨碟之间距离均匀。 中餐宴会摆台 5.摆餐具 （2）调味碟 骨碟纵向直径延长线1cm。 中餐宴会摆台 5.摆餐具 （3）汤碗、汤勺 调味碟横向延长线左侧1cm，与调味碟横向直径一条直线，勺柄向左。 中餐宴会摆台 5.摆餐具 （4）筷架、筷子、分勺 、牙签 分别在调味碟横向直径右侧延长线摆放，与骨碟纵向直径平行。 勺柄与骨碟相聚3cm。 筷套离桌边1.5cm。 牙签与分勺末端平齐。 中餐宴会摆台 6.餐巾折花 选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位、烘托主题。 中餐宴会摆台 6.餐巾折花 小型高规格宴会（环花） 中餐宴会摆台 6.餐巾折花 大型宴会（盘花） 中餐宴会摆台 6.餐巾折花 婚宴（百合、玫瑰、并蹄莲等） 中餐宴会摆台 6.餐巾折花 寿宴（寿桃、松鹤等） 中餐宴会摆台 7.摆放玻璃器皿 中餐宴会摆台 8.摆放公共用具 中餐宴会摆台 （三）巩固新知 （1）观看视频找茬 错误点：a.勺柄与骨碟距离并无3cm b.没有用调味碟先进行定位，就开始摆放汤碗汤勺。 c.摆放玻璃器皿时没有先用葡萄酒杯先定位。 d.未摆放牙签。 中餐宴会摆台 （三）巩固新知 （2）一起来画一画 中餐宴会摆台 （四）总结 摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量，要做到在每个细节上精益求精，才能真正让客人满意。 中餐宴会摆台 （四）作业： 1.列举出你认为在中餐宴会摆台过程中应该注意的事项。 2.比较中餐宴会摆台与之前学过的中餐零点摆台的异同。 * * 检查凸面 检查中线 检查四角 Tip：三杯成一条直线，与水平线呈30度，杯肚 相距1.5cm Tip：不分菜的宴会则要摆放公筷和公勺，规格高的宴会菜单（四份或人手一份）一般宴会（一份至两份），禁烟餐厅一般不摆放烟灰缸。 1cm 1cm 1.5cm 3cm 1.5cm 2cm 1.5cm 1.5cm 公筷 宴会菜单 骨碟 分勺 筷架 烈性酒杯 汤勺 汤碗 水杯 葡萄酒杯 筷子 牙签 调味碟 公勺 公共筷架 *