中餐宴会的准备工作45分钟讲课概述.ppt

第六章 中餐宴会服务 第二节 中餐宴会准备工作 目录 一 宴会厅布局 二 三 四 宴会餐台布置 宴会菜单 从业人员素质要求 （一）台型布局 原则 中心第一 先右后左 高近低远 1 10桌的排列 9 6 3 2 5 8 10 4 7 大型宴会餐台布局 背景屏风 2桌 8桌 10桌 4桌 11桌 9桌 5桌 7桌 6桌 3桌 入厨房 工作台 工作台 大门 工作台 工作台 演讲台 主桌 （二）座次安排 十人正式宴会座次安排 主人 副主人 副主人 主人 第二宾 第三宾 第四宾 主宾 第三宾 第二宾 第四宾 主宾 客方翻译 陪同 陪同 主方翻译 陪同 客方翻译 主方翻译 陪同 婚宴、寿宴：高位自上而下，自右而左，男左女右 男女主人并肩末座，男女成双成对自右而左，男左女右 女主宾 男主宾 第三女宾 第三男宾 第五女宾 第五男宾 女主人 男主人 第四女宾 第四男宾 第二女宾 第二男宾 主人坐末座，首席为主宾位，高位自上而下，自右而左 1 2 3 4 5 7 6 8 首席 主人 大型中餐宴会 各桌主人位与主桌主人位置相同并朝向同一个方向 主人 主人 主人 主人 大门 主人 大门 主人 主 主 主 主 主 主 主 主 主 主 主 主 各桌主人位与主桌主人位遥相呼应 （一）准备工作 洗净双手 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等 准备调味品 准备服务用品 （二）摆台 整理桌椅 铺台布 放转盘 围桌裙 骨碟定位 摆餐具 餐巾折花 摆放玻璃器皿 摆放公共用具 1cm 1cm 1.5cm 3cm 1.5cm 2cm 1.5cm 1.5cm 公筷 宴会菜单 骨碟 分勺 筷架 烈性酒杯 汤勺 汤碗 水杯 葡萄酒杯 筷子 牙签 调味碟 公勺 公共筷架 思考：中餐宴会摆台和中餐零点摆台的区别？ 中餐零点摆台一般只摆软饮料杯，只有客人需要时菜摆水杯和烈性酒杯，而且是成一条直线；而宴会摆台中三杯成与中轴线成30度夹角。 · 要求：气氛热烈、色彩搭配协调、烘托主题 骨碟垫盘：用于抬高、突出骨碟和渲染气氛 花草：？ 艺术品：？ （三）台面装饰 定义：收费标准、来宾国籍、宗教信仰、生活习惯、 口味特点和宴请单位或个人要求编排的 要求：封面设计精美，菜肴名称与主题相符；菜单打印或手抄应字迹清楚；封底应有饭店的宣传资料。 作用：为客人提供菜肴品种、上菜顺序等信息；起宣传作用。 宴会菜单 婚宴菜单：