中餐宴会服务备课概述.ppt

中餐宴会服务 授课人：吴爱芹 餐饮服务与管理 复习回顾： 餐饮服务六大基本技能： 1、托盘 2、餐巾折花 3、斟酒 4、铺台布 5、上菜 6、分菜 中餐宴会服务 知识目标： 1、掌握全国职业院校中餐宴会摆台标准 2、了解酒店特色菜品的口味、做法、典故等 能力目标： 1、能够根据实际情况填写“宴会预定单”和“工作任务单” 2、能够根据摆台标准进行物品准备和中餐摆台操作 素质目标： 1、通过团队讨论增强团队合作意识 2、通过独立操作培养独立解决问题的能力 3月21日，李明辉先生与王玉涵女士到万达嘉华酒店餐饮部，预定5月1日婚宴，中午100人，晚上50人，晚上客人大多为回民，标准1580元一桌，如何顺利完成此项工作？ 备注：万达宴会厅1200平米，最大可承接800人用餐。 情境一： 学生分两组，每组8人， 组长担任宴会部经理，小组其他同学担任服务员 各组根据顾客要求填写《宴会预定单》 任务一： 角色定位： 文件名 宴会预订单 电子文件编码 页码 制表人： 早餐 团号 人数 餐类 就餐时间 地点 价格 接待单位/联系电话 午餐 晚餐 备注 任务一： 填写岗位 分配 晚餐菜品安排禁忌 页码 电子文件编码 工作任务单 文件名 1-A 备注 1-B 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 晚 餐 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 午 餐 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 早 餐 任务二： 根据《宴会预订单》上的信息和要求，明确工作任务，提交《工作任务单》。 1.两组同学交换作业，并提出改进意见。 2.教师综合点评。 活动安排： 文件名 宴会预定单 电子文件编码01 页码 1-1 制表人： 早餐 团号 人数 餐类 就餐时间 地点 价格 接待单位/联系电话 午餐 LMH06 100 中餐 2014.5.1 11:30—13:30 宴会厅 1580元/桌 李明辉 晚餐 同例 备注 晚餐宾客多为回民 展示： 3-1 页码01 电子文件编码 工作任务单 文件名 1-A 备注 清真菜谱 1-B 1—B 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 晚 餐 1—A 2014.5.1 11:30—13:30 100 LMH06 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 午 餐 菜单 值班岗位（1人） 值台岗位（ 人） 时间 人数 编号 早 餐 展示： 备注 酒水 茉莉花茶水 客人自带白酒和红酒 水果 岭南佳果盘 面点 家乡手擀面 馒头一盘 汤类 野菌老鸭煲 热菜 养生海参汤 金沙炸鱼排 香辣鲜海虾 黑椒牛仔骨 老济宁烧杂拌 浓汤鲜菌煮鱼付 剁椒蒸大鱼头 荷叶笼蒸珍珠丸子 脆瓜炒海螺片 神仙啤酒鸭 胶东焖海鲈鱼 风味茄子 冷菜 老醋蛰头??? ?爽口木瓜丝? 酱香猪手?? 手掰莲藕? 五香牛腱???? 香菊木耳 午 餐 菜 单 婚宴菜单展示 晚餐有回族客人，所以要照顾他们的饮食习惯：不吃猪肉，爱吃鱼、鸡肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龙虾、鱼翅和鱼内脏。 1-A 备注 酒水 茉莉花茶水 客人自带白酒和红酒 水果 岭南佳果盘 面点 家乡手擀面 馒头一盘 汤类 野菌老