中餐宴会服务规程概述.ppt

《餐饮服务与管理》 * 尚 随 更 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理 主题五 中餐宴会服务规程 【能力目标】 【任务分析】 【任务描述】 【任务实现】 返回 餐饮服务与管理 【能力目标】 1、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。 2、能按流程独立进行席间巡台服务。 3、能按规定进行结账及送客服务。 4、能独立做好各项结束工作。 5、能够掌握中餐宴会的注意事项。 主题五 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理 任务一 菜肴服务 【任务描述】某五星级饭店宴会厅，隆重的商务宴会活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈，服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，看小王他们的表情，不敢有任何的懈怠。 【任务分析】上菜和分菜是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服务的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、熟练而准确的服务。 【任务实现】商务宴会菜肴服务要求 主题五 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理 上菜手法 上菜顺序 上菜节奏 上菜位置 操作规程 注意事项 主题五 中餐宴会服务规程 【相关知识】 餐饮服务与管理 主题五 中餐宴会服务规程 主宾 第二宾 第三宾 第四宾 翻译 陪同 翻译 陪同 主人 副主人 × 上菜位置 【相关知识】 餐饮服务与管理 上菜手法 上菜顺序 上菜节奏 上菜位置 操作规程 注意事项 主题五 中餐宴会服务规程 1、上菜注意事项 可在陪同和翻译之间，也可在副主人右边，严禁在主人和主宾之间 先冷后热，根据客人用餐情况控制上菜节奏 按席面菜单顺序 卫生、利索、分量均匀、配上佐料 餐饮服务与管理 2、分菜服务 分菜方法分菜操作说明 转盘式分菜服务 旁桌式分菜服务 分叉分勺派菜法 各客式分菜服务 主题五 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理 各客式 分叉分勺式 旁桌式 转盘式 操作手法 分菜位置 分菜方式 主题五 中餐宴会服务规程 分菜服务 转盘 服务桌或服务车 服务人员 厨房 1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2、分完后，将分菜用具放于空盘内3、先撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人4、完成后，将空盘和分菜用具一同撤下 1、准备好服务桌或服务车2、上菜展示然后取下放在服务桌上3、分好后，从主宾开始，顺时针送上4、分菜时面向客人，便于观赏 1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、动作要轻快3、做到一勺准，数量均匀，根据地方习惯决定是否全分完 直接在厨房根据客人人数分成一人一份 共同点 菜分好以后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上 餐饮服务与管理 任务二 席间服务 【任务描述】规模盛大的商务宴正在进行中，服务员往来穿梭，有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更换餐盘、上小毛巾、……，尽量满足客人的各种需求。服务员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼貌地说：“对不起，请您稍等一下。”随后，她立刻为客人打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、过硬的基本功。 【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。 【任务实现】在整个宴会进行中,各桌值台服务员按以下服务流程和标准为宾客进行着席间服务 主题五 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理 【相关知识】 一 席间服务要求 1.客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 2.客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 3.上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 4.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束 主题五 中餐宴会服务规程 三勤：勤巡视 勤斟酒 勤换烟灰缸 餐饮服务与管理 任务三 结帐服务 【任务描述】宴会接近尾声时，客人们已用餐完毕，这时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马上准备为他们办结帐手续。 【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通采用的结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。 【任务实现】宴会进行到尾声时,服务员开始结帐准备,当宴会主办方张先生示意结帐时,服务员立即为宾客进行结帐服务 主题五 中餐宴会服务规程 餐饮服务与管理