中式快餐值班管理篇概述.ppt

值 班 管 理 篇 1.开餐后发现缺东少西2.开餐后发现卫生没有做干净3.高峰的时候经常被员工喊来喊去4.地面一片狼籍，餐巾纸满地5.发现a区的员工不知道去哪里了6.明档玻璃脏的一塌糊涂7.发现铲子没有了，米饭碗没有了8.顾客喊杯子、调羹没有了9.顾客走来走去，点不出来菜10.明档不锈钢台面上掉的都是汤汁、菜叶 在即定的时间内协调楼面的人员、机器、物料、服务、卫生、品质、安全管理七要素，确保门店正常营运，达到使顾客满意的状态值班管理的七要素 主题一：开店管理 开店有很多事情要做。 你得规划、组织，检查许多不同的事情，其中包括人员、产品、设施、物料和服务。 人员 ☉合理安排服务人员的工作位置 ☉明确主要责任和次要责任 ☉监督服务员的工作进程 产品 ☉产品符合生产要求标准 ☉计划产品的制作数量 ☉开店前准备齐全 作为管理人员，首先学会的是巡视。 开店时的巡视、值班时的巡视、打烊时的巡视可使你更加有效的发现问题和解决问题。 巡视是用眼睛看------记录问题的过程 巡视是用大脑想------解决问题的过程 开店流程： 1、开启部分区域日常照明电源 2、巡视 ☉外门口检查 ☉总体检查餐厅的环境是否有异常 ☉餐厅的保险库是否安全 ☉餐厅的清洁是否符合营运要求 ☉机器设备运行正常 ☉查看剩余产品是否在保质期内 3、查看留言本，确认今天的工作重点 4、人员 ☉确认早班服务人员的上班时间和人数 ☉与员工沟通其主要责任和次要责任 ☉督促员工的工作进展 5、产品 ☉确认前一日的早餐生产计划 ☉督促生产进展，确保产品准时供应 ☉保证产品符合提供要求 6、核对保险库里的备用金及现金 ☉核对备用金金额是否正确 ☉核对前一日晚餐的营业额金额是否正确 7、检查餐厅内照明情况、空调、内灯箱、设备开启 8、开店前5分钟做全店检查，确定一切状况符合开店标准。 9、开店营业 在开门的时间是容易发生抢劫案的时机，这里需要值班经理重视的是餐厅的安全保全工作。 务必： ①??? 进入餐厅养成良好的巡视习惯 ②??? 巡视提高警惕度 ③??? 务必要重视现金的安全、保全措施 ④??? 在正常营业时间起，开启餐厅正门 ⑤??? 餐厅后门不得以随意出入 餐厅的营业时间： 早餐：06：00-09：00 中餐：10：30-14：00 晚餐：16：00-20：30 各餐厅可根据餐厅的位置及商圈、季节的不同由区管理部调整营业时间 产品出品时间 早餐 6：00 营业出齐产品的80% 6：20 产品全部出齐 中餐 11：00 全部出齐 晚餐 夏季： 17：00 出齐明档的80% 17：30 全部出齐 冬季： 16：30 出齐明档的80% 17：00 全部出齐 各餐厅须根据餐厅的位置及商圈、季节的不同由区管理部调整出品时间。 时段供应数量要求 早餐 06：20-08：30 供应产品不断档 中餐 11：00-12：30 供应产品不断档 12：30-13：00 热菜28个品种，冷菜8个 品种、每个品种2份以上； 蒸鱼8份以上 13：00以后 热菜14个品种以上 注：12：30以后各店可根据实际情况减少每盆出品份量，由区管理部具体调整。 晚餐 17：30-18：30（夏季） 17：00-18：00（冬季） 产品供应不断档 18：30-19：30（夏季） 18：00-19：30（冬季） 热菜28个品种，冷菜8个品种、每个品种2份以上 ；蒸鱼8份以上 19：30以后 热菜14个品种以上 注：18：30后各店可根据实际情况减少每盆出品份量，由区管理部具体调整 菜肴荤素界定标准 ?????大份价格8元以上或是小份价格5元以上 ?????海鲜、河鲜产品（不含蒸笼类） ?????半荤半素类产品，如果荤菜配料所占比例大的 ?????参照上述三条标准仍然无法界定的菜肴，营运经理将研讨意见报分公司营运部，核定标准后执行 餐厅厨房原材料的验收程序： ◆??? 验收人员在规定的时间验收 ◆???验收人员在规定的时间验收，验收工具使用正常 ◆???验收须由两个人以上共同进行，一人过磅，一人计单 ◆??? 验收时，原料必须遵守离地、离墙原则 ◆???验收后易腐败变质产品要及时放入冰箱保存。 ◆???对于不符合要求的原料，要第一时间和采购联系退货或直接和供应商联系，进行退货或换货