豫菜的魅力资料.ppt

豫菜 中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜， 因其地理位置，正在中央，影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。 河南菜 历史悠久源远流长 根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。 我国最早的宴会 ：　　 《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。” 杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”　 烹调始祖 商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖 种类与特点 豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南昧、北味有所区别，而又兼其所氏。 著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。 菊花火锅 菊花火锅 ??菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入河南以有近百年历史。每当菊花盛开的金秋时节。它便是宴席中最受欢迎的名吃之一。它以鲜鱼为主（有“四生”和“八生”之别）。火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。 扣碗酥肉 扣碗酥肉 扣碗酥肉是安阳饮食的代表菜品，具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点。 河南传统菜式八大碗之一，红白喜事最受欢迎的传统小吃三不沾，粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。 套四宝 套四宝 套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，他曾为慈禧太后办过“御膳”。 套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。 少林八宝酥 少林八宝酥 早在一千多年前，少林八宝酥曾被唐太宗盛赞为“稀世奇味”。 少林八宝酥，是少林和尚的传统食品，它是少林和尚以灵芝、猴头菇、银耳、白果、木耳、嵩菇、香菇、茯苓八种山珍，补药分别制成的八种香酥，总称为少林八宝酥。因为它们各有疗效，交替食用，能起到强筋活络、提神健身、延年益寿的奇效，所以一直被武僧当作强身之宝。? ???? 洛阳水席 洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。 唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。 洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。 牡丹燕菜 洛阳水席的特点 一 是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、 地下的走兽，海中 的游鱼，地里的菜蔬均可入席。以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人 二 是有 汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。 三 是上菜顺序有严格的规定， 搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰 秦式熏肉 秦式熏肉 说起熏肉，古已有之，综观中国古代饮食，早在唐代以前，“炙品”就在菜肴中占有很大的比重。但值得一提的是安阳地方特色“三熏”的代表作之一“秦氏熏肉”。据传清高宗乾隆十五年（１７５０年）间，乾隆皇帝巡幸河南嵩山，途经安阳小憩，进膳时对当地官员进奉的一道菜“熏肉”赞不绝口。至此“秦氏熏肉”在民间广为传扬。 　　清朝末年，袁世凯下野闲居安阳北郊洹上村时，其家宴和宴请宾客时，“秦氏熏肉”也是必不可少的一道菜肴。 　　如今的“秦氏熏肉”历经２００余年风雨沧桑、十代传人的不断改进，在祖传的独特秘方基础上融入现代工艺，色、香、味都更上一层楼。尤其是第十代传人秦涛，在保持特色、挖掘继承传统的基础上，博采众家之长，大胆创新，在原有２９味调料基础上，又加入十余种名贵中草药和多种纯天然植物香料，运用现代科