装盘工艺概述.pptVIP

菜肴装盘造型工艺 主 讲 人：陈群群 内容提要 第一节 装盘的基本要求 一 热菜装盘基本方法 堆摆法 堆摆法 摆入法，适用于整鸡、整鸭、蹄膀、整鱼等整只体大的菜肴。其具体方法是：如果是整鸡、整鸭、整鹅在装盘时，应把鸡、鸭、鹅腹部朝上，头部弯在其身旁摆入盘中，令人有圆润饱满之感。整蹄膀摆入盘中，则皮朝上，骨肉朝下，才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。鱼的装盘，如果是单条鱼应装入盘的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是双条鱼合装在一盘，头部应朝一个方向，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠一起。 倒入法 倒入法，是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、熘、烹、爆等成品较小芡汁较小的菜肴。其方法是：装盘前应将菜肴翻匀并集中使芡汁均匀包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盘中，到入时速度要快，锅保持一定的倾斜度，一面迅速到入，一面将锅向左移动，同时，锅不宜离盛器太高，这样才不会影响菜肴的形态；但也不能太低，以防锅沿的油垢玷污盛器边缘。例如“炒三鲜”、“芙蓉鱼片都采用这种方法装盘 扣入法 扣入法，适用于表面需要整齐圆满或将原料在碗中排列成图案的菜肴。其方法是：先将原料按事先设计的形态列在盛器中，要求形态完整光滑的原料向着碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口为宜。通过加热后，将空盘反盖在盛器上，然后迅速将盘和盛器一起翻转过