粮油加工gao第五章面包详解.pptVIP

第三节 面包制作 * * 第五章 面制食品的加工 听型面包 （吐司面包 ） 方面包 圆顶面包 英国式软面包 花式面包 一般都在烤 模中烘烤， 多用做主食 软式面包 餐桌用面包 花式软面包 法国式面包 维也纳面包 硬式面包 德国面包 表皮较薄，样式 漂亮含糖、油较 高，更为柔软 1.直接发酵法 3.1 面包制作方法 2.中种发酵法 3.液种发酵法 标准发酵法 速成法 也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。 二次发酵法，其基本作法是先制作种子面团，发酵后加入主面团调粉 3.2 面包制作的工艺流程 面粉 发酵 过筛 调粉 中种面团 正式调粉 主面团 酵母 22～24℃ 面粉 食盐、糖、水 起酥油 （1）中种法 水 面粉 过筛 调粉 发酵 面团 揿粉 发酵 分割 滚圆 静置 冷却 烘烤 醒发 整型 包装 （2）直接法 27～29℃ 相对湿度75% 面粉 食盐、糖、水 起酥油 3.3.1 直接发酵法面团的调制 3.3 面团的搅拌 (1)水化阶段(拌匀阶段) (2)面团卷起阶段(成团阶段) (3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段) (4)面团完成阶段(面团成熟阶段) 除油脂以外的用料 面团呈黏而湿的状态，既无弹性也无延伸性 中速或快速继续搅拌 稍有黏手感，面团用手一拉就断，也没有弹性和延伸性 快速搅拌 面团变干，表面呈光泽，结构紧密有弹性，透明度不好，面筋网络不均匀 加入油脂 慢速搅拌 快速继续搅拌 面团弹性增强，柔软、细腻有光泽 拉成薄片，不黏手，延伸性好，薄而均匀，透明度增加，看不到网络状，此时面团搅拌完成 3.3.2 二次发酵法的面团调制 主要区别 水化阶段 面粉（40％） 糖、水、酵母、鸡蛋 慢速搅拌 除油脂外的其余原料 面团即将完成 盐、油 3.3.3 调粉操作与面包品质的关系 面筋未充分地扩展,性质黏硬，整型操作困难 面团过于湿黏,面团滚圆后无法挺立 面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。 (1)搅拌不足 (2)搅拌过度 26～28℃ 3.3.4 面团温度的控制 温度过高，无良好伸展性和弹性，面团脆而发黏 适于酵母的繁殖，可防止发酵过度 控制方法： 调节水温 3.3.5 面团搅拌时间及速度 一般15～20min（非变速） 变速：慢速5min 快速5～７min 面筋特强 先慢速 后高速搅拌 面筋弱 一直使用 慢速搅拌 3.3.6 加水量 面粉量的44%～50% 3.4 面团的发酵 3.4.1 面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁风味和芳香。 (2)使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 3.4.2 面团发酵的基本原理 第一步:葡萄糖转化 C6H1206 2C02 ＋ 2C2H5OH 第二步:蔗糖水解转化 C12H22011+ H2O C6H1206 + C6H1206 蔗糖转化酶 第三步:麦芽糖转化 C12H22011+ H2O 2C6H1206 麦芽糖酶 （1）糖的变化 葡萄糖 蔗糖转化 葡萄糖 果糖 蔗糖转化 果糖 麦芽糖 3.4.3 影响酵母产气的主要因素 3.渗透压 26～28℃ 1.温度 5～6 2.PH （2）盐 （1）糖 3.4.4 影响面团持气的主要因素 成熟程度 1.面粉 2.乳粉、蛋品 3.面团搅拌 翻面 也称揿粉 将发酵槽四周的面团向上面翻压，放跑面团中气体，使各部分互相掺和。 影响 （1）使面团温度均匀，发酵均匀 （2）混入新鲜空气，降低面团内CO2浓度 （3）促进面团面筋的结合和扩展 注意事项 （1）直接发酵法需要翻面 （2）中种法不需要 3.3.5 面团的发酵工艺参数 （1）温度 （2）相对湿度：80%～85% （3）发酵时间→面团成熟度 (1)成熟的面团 皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。 内部组织，气膜薄而洁白，柔软、浓郁香味，总体胀发大。 3.3.5 面团的发酵工艺参数 （3）发酵时间→面团成熟度 ① 成熟的面团 ② 未熟的面团 皮部颜色浓而暗，膜厚，韧性大,表面平滑有裂缝，没有气泡。 胀发明显不良，组织发白,网孔组织不均匀。香味平淡。 ③过熟的面团 皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。 内部