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222 葡萄酒文化 酒标欣赏 葡萄酒文化课程概要 一、葡萄酒历史 二、葡萄酒知识 三、葡萄酒识别 四、葡萄酒品尝 五、葡萄酒贮藏 六、葡萄酒选购 第一部分 葡萄酒历史 2.葡萄酒与宗教 公元前7世纪 古希腊 “大酒神节” 每年3月在雅典举行 酒神“狄奥尼索斯” ——圣经中，521次提及葡萄酒。 ——耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”。 3. 葡萄酒与艺术作品 凡高生前卖出的唯一的一幅油画 创作时间 ：1888年11月 创作地点： 阿尔 Arles 4.葡萄酒名言 美酒是世界上最文明的东西。 ——海明威 成功的时候，你享受香槟。 失败的时候，你需要香槟。 ——拿破仑 葡萄美酒月光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回? ——王翰 第二部分 葡萄酒知识 一、葡萄酒定义 用鲜葡萄或葡萄的果汁经过发酵酿制而成含酒精的饮料。英文 WINE 酒精度8—14%Vol 二、葡萄酒种类 生产工艺分类 颜色分类 根据糖度分类 按含不含二氧化碳 工业化生产品 机器 薄锈钢或水泥窖藏 单一 短（发酵1年左右） 以果香味 单一 艺术创作 手工 橡木桶 两种以上 长（3年以上）长的10年以上 复杂 层次丰富 葡萄酒“新”“旧”世界 葡萄酒“旧”世界 法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙等。倾向于手工酿造 葡萄酒 “新”世界（10年历史的新兴国家） 美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利等。 倾向于工业化生产 1.红葡萄酒 2.白葡萄酒 3.玫瑰葡萄酒 采用皮、汁混合发酵 ，然后进行分离，酒体呈深红、鲜红、宝石红、砖红等色 ，红色素来自葡萄皮。 红葡萄酒生产流程 白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。 色泽近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。 白葡萄酒酿造流程 选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期（一般为8~10天 ）混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵而成。色泽一般呈桃红色、玫瑰红或淡红色。? （三）根据糖度分类 1.干型葡萄酒：糖量低于4克/升（干红、干白） 2.半干型葡萄酒：糖量在4-12克/升之间 3.半甜型葡萄酒：糖量在12-40克/升之间，微甜 4.甜型葡萄酒 ：糖量超过50克/升，甜味 甜型葡萄酒简介 1.冰葡萄酒 将葡萄推迟采收到冬天，将葡萄果冻成冰葡萄后采收带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 冰葡萄酒产地： 加拿大、德国部分地区。 “Ice Wine”（自然冰冻） “Ice—wine”（人工冰冻） 葡萄成熟后期让葡萄果实感染灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄汁酿造的葡萄酒。 （四）按状态分 1.静态酒: 不含CO?的酒为静酒，酒精含量大约占8%—13% （红、白、玫瑰） 2.气泡酒 含CO?的葡萄酒为汽酒，酒精含量占9%-14%。如：香槟 、起泡红/白葡萄酒 3.无酒精气泡酒：澳大利亚美森 1.天然葡萄酒 : 用100%葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，酒精度数在8-14度之间。 2.加强型葡萄酒： 在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，酒度22度左右。如：雪利酒，波特酒，马德拉酒 。 三、酿造葡萄酒的环节 好的栽培环境 严格的管理 好年份 适当的采收时机 （一）好的栽培环境 北纬30～52度，南纬15～42度之间 适当的水面：看的见河流、湖泊、海洋 海拔高度：400-600米左右 土壤：沙砾般贫瘠的土地 PH值：6—6.5的微酸性环境 坡向：正南、西北、东南 坡度：20-25度以下 ——不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥的次数越少越好。 ——一公顷葡萄园只能种4000～5000株葡萄，每株葡萄产约1公斤葡萄，可酿约半公升葡萄酒。 ——葡萄开花到采摘，日照时数为1300小时以上。 ——人工收获葡萄。 ——充足的阳光，特别是在春季和八月初时； ——生长期月平均气温在10度以上； ——秋季收成时天气必须干燥，不能下雨，阳光照射适当（太少会酸，太多则过甜） ——采收时葡萄要足够成熟度和健康； ——收获时节的气温适当 红葡萄酒——（秋季）收成时的高温、少雨；（过度的高温有利红葡萄的成熟和葡萄作色） 白葡萄酒——（秋季）收成时温度