宴会服务流程资料.ppt

宴会服务注意事项 目的：统一操作标准、提高工作效率、提高服  务质量。 程序： 一、宴会了解 在接到宴会通知单（E O单）要做到十知三了解： 十知： 知人数、知台数、知主办单位、知主人及主要人物身份及国籍、知宴会时间、地点、 用餐标准；知出菜顺序及菜式品种、知用何种酒水和香烟、知司机和工作人员的人数及用餐标准及场地、知联系人姓名、电话；知结帐方式。 三了解： 了解宾客的饮食要求及风俗习惯； 了解主要宾客的生活忌讳； 了解宾客的特殊要求。 3．餐前准备 3．1 根据E O 单和客人的要求提前准备好各项工作 和台型。 3．2 在每个工作台的两端各准备好相应数量的骨 碟、翅碗、调更等餐具。 3．3 提前半小时备好各种菜肴所需的调料，如 芥 末、酱油、醋等。 3．4 提前准备好宴会所需的毛巾。 3．5 提前准备好宴会菜单，摆放于餐桌上。 3．6 按规范摆好各种酒水，所有商标统一朝向门 口。 4．餐前检查： 4．1 在分到责任区域后，检查自己的仪容仪表； 4．2 检查工作台的备用物品是否齐全； 4．3 检查台面餐具是否干净无破损； 4．4 检查台面菜单是否摆放； 4．5 检查桌椅是否摆放整齐； 4．6 检查椅套及蝴碟结是否按规范标准套好绑好； 4．7 检查酒水是否按规范摆放整齐； 4．8 检查自己服务及传菜区域是否方便客人及 方便自己操作； 4．9 检查餐桌上是否摆放香烟；（婚宴） 4．10检查所有的毛巾是否按规范摆放整齐，注 意开口朝向； 4．11检查自己责任区域是否有客人的物品； 4．12所有准备工作结束后，站在自己的区域面 带微笑，礼貌迎接客人的到来。 5．席间服务及注意事项 5．1 注意冷菜的摆放及检查，要做到荤素、颜 色、菜盘的搭配。 5．2 带调料的菜肴必须跟上底碟及调羹。 5．3 客人所有的菜肴都应跟上相应的分羹。 5．4 客人入座时协助拉椅、接挂衣帽，可以建议 客人将衣服等物品寄存在衣帽寄存处。若客人 不同意，将衣服放在后背椅上，要在客人衣服 上铺上一块餐巾。 5．5 有服务期间若有客人在主持，服务员应停下手 中的工作，站立于工作台边，引导客人鼓掌。 5．6 席间服务时，值台员多巡台，勤添酒水， 换骨碟、烟缸，开过的酒瓶不要放在地上， 5．7 若客人一定要放，要经常巡视并提醒客人小 心酒瓶会打翻，酒水酒在地毯上。 5．8若有客人酒杯打翻，应更换掉所有的餐具，给 客人重新提供干净的餐具。 5．9在为客人上鱼时，鱼头要对准客人，鱼尾朝向 转盘内。 5．10每上一道菜都要跟客人礼貌打招呼，注意不 要将汤汁洒在地毯上和客人的衣服上。 5．11上菜时先移出转盘上空的地方，再上菜，尽 量不要一手端菜，一手上菜。 5．12所有菜肴上桌必须报菜名，切忌菜肴从客 人头上越过。 5．13所有菜肴每上一个，划一个，仔细上菜，不 要多上或漏上。 5．14若有要分的菜肴时，应先将菜肴提供给客人看后再 分。（如鸡煲等） 5．15负责备桌的人员要引导客人先坐其它的餐桌，最后再 坐备桌，备桌上若没有客人，在上热菜前要将客人的 香烟收回交于领班处，通知传菜员将多余的冷菜 退回冷菜间。 5．16有小孩时，主动为小孩提供BABY椅。 5．17所有上桌的菜肴从转盘的边缘上起，注意 颜色、荤素、菜盘的搭配，汤煲放转盘中间。 5．18菜肴在上不下时再将大份换小份，撤餐桌上 的菜盘不要太快，以免影响美观。 5．19转盘上的菜肴不能重叠，所有菜肴大份换小 份或撤下，必须先跟客人打招呼，征得客人同 意才可。所有要按位分派的菜肴必须用分更， 按照各客右手派的方法为客人提供服务。 5．20服务期间站立于自已的区域时，不允许靠在 工作台上，注意自己的站姿。 5．21传菜时，传菜员要注意托盘必须稳才可以托 起，小心路上滴上汤汁而传菜时滑倒。 5．22传菜负责人要注意控制好上菜的时间和 速度。 5．23传菜结束后