第十章酶制剂new.pptVIP

* 1、一般淀粉分子中80％～85％为支链淀粉，故用β-淀粉酶水解淀粉，麦芽糖的生成量通常不超过50％，除非同时用脱枝酶处理来切开分支点的α-1，6-糖苷键。 2、β-淀粉酶广泛存在于谷物(麦芽、小麦、稞麦)、山芋和大豆等植物及各种微生物中。 关东糖，灶糖 * 1、《食品添加剂使用卫生标准》中无糖化酶，为淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 * 1，普鲁兰酶与异淀粉酶是具有相似功能的不同的酶 2，支链淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与β-淀粉酶 联合作用可以深度水解，生物法制备葡萄糖 * 环糊精是由6～8个葡萄糖单位通过α-1，4-糖苷键连接而成的环状化合物，聚合度为6的CD称α-CD，聚合度为7的CD称β-CD，聚合度为8的称γ-CD，三者理化性质不同 * 1、在淀粉与蔗糖共存下利用CGTase的偶联反应，可制造偶联糖，这种糖食后不易引起蛀牙。 2、环糊精的用处最大 * 1、低聚乳糖是一个双歧因子 2、主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增加甜度。 * * 1、《食品添加剂使用卫生规范》中的果胶酶(pectinase) 不是果胶酯酶，应该是果胶裂解酶和聚半乳糖醛酸酶 * 聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质(如番茄)的质地变软。 * 1、在果蔬汁加工中却常利用纤维素酶