餐饮服务的主要环节解析.pptVIP

库管员 清洁卫生 物品准备 餐前会 物品发放 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。 （2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）及时完成上级交给的工作任务。 工作职责 工作流程 餐中服务 餐中服务工作中所涉及的基层岗位 迎宾员 值台员 传菜员 迎宾员工作流程 迎宾 引位 拉椅让座 递送菜单 值台员工作流程 热情迎宾 引客入座 开单下单 点菜 开茶服务 斟酒服务 上菜服务 撤换客用餐具 撤换菜盘 撤换烟缸 点菜工作流程 点酒 问候客人 介绍、推荐菜肴 确认 填写点菜单 下单 徒手斟酒动作要领 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。 在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。 托盘斟酒动作要领 上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先. 上 菜 菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。 分 菜 方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。 站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。 流程：菜肴展示 派出菜肴 分鱼 餐厅服务员餐后服务的主要工作环节 餐 后 服 务 结账收银 收尾小结 送客撤台 结账收银工作流程 结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 送客撤台工作流程 拉椅 致谢 送客 检查 撤台 送客 是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。 撤台 ● 要求 1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。 2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 要发生碰撞声响。 3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上。 ●顺序 银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 基础知识 收尾小结工作流程 撤器具收布草 清洁 安全落实 填写日报表 建立客史档案 信息传递 存档 反馈及遗留问题处理 西餐服务程序及标准 学习目标 　　1．掌握西餐服务主要服务流程 　　　2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 学习重点 　　　西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求 西餐服务主要流程 预订 餐前准备 领位 拉椅让座铺餐巾 点蜡烛 鸡尾酒会（宴会） 上面包 迎宾 服务餐前饮品 点菜服务（宴会:调整菜单） 结帐收银 推销餐后酒 撤换餐具 推销甜食 巡台服务 上菜 划单传菜 送客撤台 收尾小结 西餐服务员在各环节的工作内容及要求 餐前准备 餐后服务 餐中服务 基本环节一 餐前准备 问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？ 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员 ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 ★值台员的工作内容及要求 ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台