餐饮服务食品安全操作规范解析.ppt

94 ? 原料通道及入口、 ? 成品通道及出口、 ? 使用后的餐饮具回收通道及 入口， ? 宜分开设置 ? （人流物流分开） 95 96 ? 97 专 间 进行凉菜配制、裱花操作、食品分 装操作的，应分别设置相应专间。 ? 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生 食海产品的，应分别设置相应的专 用操作场所。 ? 专间内配备独立空调、专用工具清 洗消毒水池、直接入口食品专用冷 藏设施、净水设施、紫外线灯、温 度计等。 专 间 98 ? 专间要求 专间入口处设置通过式二次更衣室，室 内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 ? 不具备设置二次更衣室条件的，应在专 间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ? 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 ? 专间内温度应不高于25℃ 99 ? 专间应只设一个门，宜为双向开启的 自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。 ? 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 ? 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距离地面2米（操作台面1.5 米）以内，紫外线灯应分布均匀。 100 101 ? 粗加工场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食 品的清洗水池， ? 水产品的清洗水池应独立设置， ? 水池数量或容量应与加工食品的数量相 适应。 ? 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工制作过程。 ? 各类水池应以明显标识标明其用途。 105 106 107 108 109 ? ? ? ? ? ? ? 设施要求 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 110 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施 要求 ? 设备、工具和 容器 要求 111 四、过程控制 113 ? 餐饮服务提供者应 按本规范有关要 求，根据《餐饮服 务预防食物中毒注 意事项》（附件4） 的基本原则，制定 相应的加工操作规 程。　 114 ? 加工操作规程应具体规定 加工操作程序、 ? 加工操作过程关键项目控制标准、 ? 设备操作与维护标准， ? 明确各工序、各岗位人员的要求 及职责。　 115 ? 餐饮服务提供 者应教育培训 员工严格按照 加工操作规程 进行操作，确 保符合食品安 全要求。　 116 117 ? ? 加工制作 原料采购、 ? 粗加工与切配、 ? 烹饪、 ? 凉菜制作（包括 裱花、海鲜、鲜 餐具洗消、 ? 备餐及供餐、 ? 配送、 ? 留样等 榨果蔬汁等） 118 ? 加工制作要求 食品本身要求——符合国家有关食 品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经营的食品 ? 和《农产品质量安全法》第33条规 定不得销售的食用农产品 119 ? 采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合 《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》 ? 运输行为要求——需冷藏或冷冻 的食品，需冷链运输 120 ? 原料贮存—常温贮存 场所设备要求——保持清洁，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 ? 食品存放要求——分类分架，隔 墙离地，先进先出，及时清理 121 122 123 食品原料无标识 食品原料 靠墙摆放 124 ? ? ? ? 贮存--低温贮存 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识 温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 125 126 127 ? 分池清洗——使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗， ? 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒 ? 分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放 128 129 ? ? ? ? ? ? ? 内 容 食品安全管理机构设置和人员配备要求★ 食品安全管理机构和人员职责要求 ★ 食品安全管理人员基本要求　 从业人员健康管理要求 从业人员个人卫生要求 ★ 从业人员工作服管理要求 从业人员培训要求 62 ? ? ? ? ? ? ? 食品安全管理机构 和人员设置的要求 设置食品安全管理机构和配备管理人员 要求： 大型以上餐馆(含大型餐馆)、 学校食堂（含托幼机构食堂）、 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食 堂、 连锁经营餐饮服务企业总部、 集体用餐配