餐饮第一章概述解析.pptVIP

环 境 氛 围 文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意” 文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 就餐环境的文化内涵 价格竞争 质量竞争 文化竞争 文化内涵 效果:食中有趣味,食中有学问, 食中有文化 饮食本身的文化内涵 项目三 餐饮企业人力资源管理 学习目标 1、了解几种常见类型餐饮企业组织机构的一般模式 2、了解餐饮企业主要管理人员的岗位职责 3、掌握餐饮企业编制定员以及排班的原则和方法 4、掌握餐饮企业员工培训及绩效考核的原则及方法 任务一 餐饮企业组织机构与岗位职责 一、餐饮企业的组织机构 1、餐饮企业的部门划分和岗位设置 2、餐饮企业组织机构的一般模式 （1）典型餐饮企业组织机构图 （2）小型饭店餐饮企业组织机构图 （3）大型酒店餐饮部组织机构图 （1）典型餐饮企业组织机构图 （2）小型饭店餐饮企业组织机构图 宴 会 厅 酒 吧 返回 突出就餐环境 曼谷漂亮的空中餐厅 返回 旋 转 餐 厅 2、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 北京昆仑饭店 /dinning/keikoku_japanese.html 酒吧 咖啡厅 茶馆 特点 消遣交往、强调氛围 利润高、成本控制难 (2)餐饮与 娱乐、休闲 等结合 任务一 餐饮企业经营类型 （3）购物中心式的新型餐饮 能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供的环境吸引力和较为稳定的人流。 教材P15 工作范例 2、商业单一型餐饮服务企业 （1）主题式餐饮企业 （2）风味式餐饮企业 （3）连锁餐饮企业 任务一 餐饮企业经营类型 热带雨林餐厅 特色餐厅 特点 特殊的氛围 特殊的客人 特殊的布局 特殊的服务 高利润高风险 土家族私房菜餐吧 红色经典主题餐厅 卡通餐厅 读书餐厅 新龙门客栈餐厅 电 影 餐 厅 北京酷迪宠物餐厅 主题餐厅 （3）连锁餐饮企业 定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给母公司。 连锁餐厅的优点 广告费集中，提高广告效益 采购集中、量大且价格较低 人事费用充裕 标准的装潢 资金雄厚，易取得顾客和投资者的信赖 母公司名气越大，融资能力越容易 缺点 缺乏向上的原动力 缺乏独特风格 不能自主 广告营销、原料采购无法独立决定 分公司陷入危机则连带影响整个企业形象 独立餐厅的优点 投资金额可大可小，富有弹性 拥有独立管理权 餐厅风格可依个人而定 菜单内容丰富且具有弹性 餐饮的促销和宣传可依需要配合 利润全归自己所有 如果投资者缺乏洞察市场和提高产品附加值的能力，一般来说启程以上在五年内夭折 3、非完全商业型餐饮服务企业 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、政府机关、学校、幼儿园等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利或非完全营利性餐饮服务设施。 任务一 餐饮企业经营类型 二、按照服务方式分类 1、餐桌服务式餐厅 任务一 餐饮企业经营类型 餐桌服务式餐厅 特点 环 境 舒 适 布 局 合 理 菜 肴 丰 富 服 务 规 范 二、按照服务方式分类 2、自助式餐厅 （1）快餐厅——菜品简单 标准化生产 有限迅捷服务 大众顾客 （2）自助式火锅餐厅——中式自助餐饮 （3）超市餐厅 任务一 餐饮企业经营类型 2.自助式餐饮经营类型 自助式餐厅的特点 不提供餐桌服务 食品饮料顾客自取 顾客参与度高 烹饪制作顾客亲为 (1)_ 中西式快餐厅 特点 设备：节省时间 机械：节省人力 自我服务：节省成本 经营品种：相对固定 (2) 自助式火锅餐厅 特点 自主选择原料 自我调料烹调 餐厅提供添加汤料、燃料等有限服务 就餐时间长、餐位周转率低 (3) 超市餐厅 特点 经营方式：廉价、连锁 餐厅布局：透明、开架 餐厅原料：新鲜、标价 二、按照服务方式分类 3、外带服务式餐厅 “电话订餐，送餐上门” “顾客点菜，打包带走” 4、无店铺式经营餐厅——饭店向家庭的延伸 任务一 餐饮企业经营类型 任务二 餐饮企业的生产特点和任务 一、餐饮企业生产特点 1、产品生产时间集中