、蛋白质重点.pptVIP

第二节 蛋白质 一、蛋白质的分类及必需氨基酸： 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸： 人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有 8 种是人体不能合成但又是维持机体（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代 80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代 70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能引起问题，称半必需氨基酸。 二、蛋白质在体内的动态变化： 1、氮平衡： 1）正氮平衡：氮摄入氮排泄。人体组织中 Pro 合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳