第五章 蛋及蛋制品.pptVIP

手摇：新鲜：无声 坏蛋、臭蛋：晃当（瓦碴），越大，越严重 空头蛋：空洞声 裂纹蛋：“啪啪” 照： 握蛋如筒，日光或灯光透视 好蛋：微红、半透明、蛋黄轮廓清晰 坏蛋：色昏暗、不透明、空室较大、或有污斑 转：平面，轻转 新鲜蛋：2～3周，停 坏蛋：长、快 漂：15%食盐水 鲜蛋：沉底； 陈蛋：大头朝上、小头朝下、半沉半浮 臭蛋：浮于水面 蛋放入冷水 3天：稍高于盆底，平躺（新鲜） 3～5天：倾斜 直立：＞10天 浮于水面：变质 尖头向下：新鲜蛋 四、咸蛋质量鉴别 1、灯光透视鉴别 良质： 蛋黄凝结、橙黄色、靠近蛋壳，蛋清白色，水样透明 次质咸蛋： 蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结，黑色 劣质咸蛋 蛋清浑浊，蛋黄变黑 2、打开鉴别 良质咸蛋 生：蛋清稀薄透明，蛋黄红色或淡红色 熟：蛋清白嫩，蛋黄口味细沙感，富于油脂 次质咸蛋 生：蛋清清晰，水样；蛋黄发黑粘固，略有异味 熟：蛋清略带灰色，蛋黄变黑，轻度异味 劣质咸蛋 生：蛋清浑浊，蛋黄大部分融化，蛋清蛋黄黑色，恶臭味 熟：蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或糊状 严重者全部呈黑色，有臭味 三、松花蛋鉴别 1、掂 良质：颤动大 劣质：无颤动 2、灯光透照鉴别 去包料，灯光透照 劣质皮蛋 内容物不凝固，水样，气室大 3、摇 良质：无响声 劣