第九章熏烧烤制品解析.pptVIP

§1 熏烤制品 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色 因受热脂肪外渗起到润色作用 　颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。 有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用 酚类物质也具有弱的防腐性。 二、烟熏过程 第一步：木材高温分解。 第二步：分解产物之间发生聚合反应、 缩合反应以及进一步热分解。 熏烟时燃烧放热和氧化同时进行 五、减少烟熏危害的措施 （一）发烟材料的选择 阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少， 如：山毛榉，白桦，赤杨等 松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味 如：松，杉，柏 常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳 （二）控制发烟温度 理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧， 既能达到烟熏目的，又能降低毒性 直接烟熏: 间接烟熏:室外发烟,发烟过滤器,冷水喷林,静电沉淀 六、培根加工 七、工艺流程 1.选料：瘦肉型猪，膘厚1.5cm以上的 2.初步整形 3.腌制：0-4 ℃ 4.浸泡清洗：25 ℃，30－60min 5.剔骨、修刮、再整形 6.烟熏 7.成品 重点及思考题 1.烟熏的作用有哪些？ 2.怎么控制烟熏过程中的有害成份？ 3.烟熏的成份有哪几类？ 南京农业大学 食品院畜产组 第九章、熏烧烤制品 熏烤肉类 烧烤肉类 肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品 肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基 本风味)而成的熟肉类制品。 电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。 利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程 烟熏概念: 一、烟熏的目的 呈味作用 发色作用 杀菌作用 抗氧化作用 呈味作用 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 　有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质 烟熏目的 赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色 发色作用 烟熏目的 杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。 杀菌作用 烟熏目的 　　烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用尤为显著。 抗氧化作用 烟熏目的 木材 纤维素（50％） 半纤维素(25％) 木质素（25％） 260～310℃ 醋酸，酚，水,丙酮，多环烃 200～260℃ 310～500℃ 酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃 呋喃，糠醛，酸等 三、熏烟的成分 酚 羰基化合物 有机酸 醇 烃类 酚 分离并鉴定的酚类20多种之多,如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。 ①抗氧化作用 ②抑菌作用 ③形成特有的烟熏味，呈色作用 其中防止腌肉氧化最为重要。 烟熏成分 羰基化合物(醛、酮) ①特有的风味和芳香味 ②甲醛对耐保藏作用 ③色泽(美拉德反应) 烟熏成分 有机酸(1～10个碳的简单有机酸) ①微弱的防腐作用(对风味影响小) ②使制品表面蛋白质凝固(最主要作用) 利于香肠肠衣的剥除 烟熏成分 醇 种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，被氧化成相应的酸类而提高其作用价值。 甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一 烟熏成分 烃类 多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物 附着于烟粒上，可过滤除去 烟熏成分 三、熏烟的方法 冷熏 温熏 热熏 焙熏 电熏法 液熏法 冷熏 条件：15～25℃(4～20天) 熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好 缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制 常用于干制香肠、带骨火腿、培根 烟熏方法 温熏 条件：30～50℃ 用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～2天。 优点：重量损失少，风味好。 缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。 烟熏方法 热熏 条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。 烟熏方法 焙熏 条件： 90～120℃ 特点是熏制时间很短，无需熟制 烟熏方法 电熏法 　是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。 优点： 贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高) 时间短，只有温熏法一半。 缺点： 成本高 烟熏不