餐饮业食品安全规范3.pptVIP

加工经营场所的卫生条件 洗手消毒设施卫生要求 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 加工经营场所的卫生条件 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 加工经营场所的卫生条件 废弃物暂存设施卫生要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 加工经营场所的卫生条件 设备与工具卫生要求 ??加工操作卫生要求 加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： 食品采购 运输和贮存 粗加工、切配、烹调 凉菜配制 现榨果蔬汁及水果拼盘制作 点心加工 备餐及供餐 食品再加热 工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁 加工操作卫生要求 加工操作规程应包括（续）： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责 加工操作卫生要求?? 加工操作规程的执行 加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 ??加工操作卫生要求 下列餐饮单位提倡建立和实施HACCP安全管理体系： 集体用餐配送单位 加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆 就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂 连锁经营的餐饮业单位 加工操作卫生要求 原料采购卫生要求 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 加工操作卫生要求?? 贮存卫生要求 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 * * 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。