几种猪肥肠的极做法.docVIP

制肥肠法 猪肥肠除卤制后直接食用外，皆需煮熟再次烹制。 依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。 生肥肠摘净秽物。浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。或独用，或几种混用，或依序使用。面粉用于搓洗。例如：第一遍加碱面洗，第二遍加醋洗，戴上一次性用套用手揉，把肥肠上的油清洗干净，最好用热水，可以浸泡一段时间再洗 先卤水煮软后再小火煸干了肠内大部分的油，所以也不会很油腻，吃起来才特别香。喜吃辣可多放些干红辣椒，如果加点花椒一定更不错。 材料：半熟猪肠、洋葱、青椒。 配料：八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头（代替料酒）。 做法：1.买回来的半熟肥肠加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖卤煮40-60分钟（根据锅和火力来计算时间，用高压锅也很方便）捞出。 2.卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。 4.煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。 5.锅中留底油，放入洋葱块翻炒。 6.翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。 8、入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。 小贴士：◎卤的时候加盐了，故最后加盐要酌情处理。 干煸 干煸牛肉丝 干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，是原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香。凡有此种意图，即为干煸。 概念：干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。与干煸对比，如肉片上浆炒制，使水分不外溢，讲究嫩如豆腐。 原料及初加工：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的腴香，清新爽口。 煸炒充分：传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。 逐步调味：油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。 这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。 菜例： 干煸鳝丝 味型：麻辣味。 原料：鲜鳝鱼片300克，西芹，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。 制法：①鳝鱼片切成粗丝；西芹和干辣椒切丝。②净锅下油烧热，下鳝丝煸炒至水分快干时，烹料酒上色，下干辣椒丝、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹丝，调胡椒、姜丝炒熟，淋香油、花椒油炒匀即可。 制作关键：鳝丝不能煸得太干。 特点：干香滋润，麻辣醇浓。 干煸肉丝 味型：麻辣味。 原料：猪瘦肉300克，芹菜，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。 制法：①猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。②锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油