【优化方案】高中生物第二章第一节主题运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜苏教选修教程.pptVIP

主题2　运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 核心要点突破 实验探究创新 知能过关演练 主题2　运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 基础自主梳理 课标领航 课标领航 通过本节的学习，我能够 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。 2．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 情景导引 脆嫩酸辣的泡菜和“闻着臭吃着香”的 豆腐乳，是餐桌上常见的调味小菜。你 想学一学回家露一手吗？ 一、制作腐乳 1．制作腐乳的原理 豆腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种_____，在发酵中该微生物分泌_______、_______、谷氨酰胺酶等多种酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种_______和各种有机酸等，形成豆腐乳特有的风味。 基础自主梳理 毛霉 蛋白酶 淀粉酶 氨基酸 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 2．工业上批量生产豆腐乳的步骤 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒_____________， 使每块腐乳坯周身沾上_____________。 热量和水分 20 ℃左右 皮衣 装坛 析出水分 增多 3．腐乳制作实践 (1)制作腐乳坯 ①消毒方法：_________。 ②毛霉来源： ________________。 沸水消毒 空气中的毛霉孢子 (2)装入容器 ①腐乳坯的放置：间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便__________，有利于毛霉生长。 ②毛霉生长的最适温度：___________。 (3)定时观察毛霉生长状况 ①表面出现______毛绒状菌丝后―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成_______并有大量灰褐色孢子时―→停止发酵 通气散热 16 ℃左右 白色 淡黄色 ②整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。 (4)配制腐乳浸液 ①组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。 ②料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。 ③辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。 (5)装瓶密封腌制 思考感悟 1．腐乳吃起来味道香美，而闻起来令人掩鼻，其香味产生的原因是什么？其臭味产生的原因又是什么？ 【提示】　香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子，除此之外，还与加入酒和香辛料有关；臭味产生是由于微生物分解蛋白质时产生硫化氢。 二、制作泡菜 1．乳酸细菌的生物学特征 (1)代谢方式：___________。 (2)分布：_____、土壤、植物体表等。 (3)作用：在厌氧条件下能分解己糖产生_____。 (4)应用：畜牧业上制造_________，乳品厂制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。 2．泡菜制作流程 (1)准备容器并配制泡菜液 异养厌氧型 青贮饲料 空气 乳酸 ①制作泡菜液的关键：_________。 ②调料的分类：辅料和香料。 ③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。 (2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。 (3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好_________， _____容器，置于阴凉处自然发酵7 d～10 d。 配制调料 浸没原料 密封 思考感悟 2．家庭制作泡菜过程中需要将蔬菜进行高温灭菌吗？为什么？ 【提示】　不需要，因为空气、蔬菜和一些器具上面有乳酸菌分布，若高温灭菌，乳酸菌将被杀死。 核心要点突破 腐乳制作的具体操作步骤及注意事项 1．操作步骤 (1)选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 (2)切块：将豆腐切成4 cm×4 cm×1.5 cm的小块。 (3)接种：为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)压坯：为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面放食盐时要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块中盐的含量控制在16%左右。 (5)装瓶：在配制腐乳浸液时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。在常温条件下，一般6个月即可食用。 2．注意事项 (1)控制好材料的用量 盐 酒(12%) 过高 过低 过高 过低 影响腐乳口味 不足以抑制微生物生长 ，导致豆腐腐败变质 腐乳成熟时间延长 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 (2)控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为16℃左右，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。 (3)防止杂菌污染。 特别提醒 在实验操作中控制材料用量时，首先要明确加入物质的作用，然后分析加入过多或过少将出现的现象和结果。 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。 相传，清朝康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中。为了生活和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长