瓶裝辣油香荀課程ppt檔.pptVIP

龍眼林提供之竹筍原料與製法 竹筍原料之品質分析 辣油香筍之製程(1/2) ?原料：醃漬酸筍、醬油、砂糖、鹽、味精、辣精、辣油、香油 ?製作步驟： 1. 取醃漬酸筍為材料，水洗 3 次後，以沸水 10 分鐘進行漂水，瀝乾後備用。 2. 配製調味料： ?調味汁：取 40 g 醬油、90 g 砂糖、25 g 鹽、2 g 味精，攪拌溶解，即為調味汁。 ?油料材料：取 50 g 辣油、35 g 香油，混 合均勻備用。 香筍肉醬之製程(1/2) ?原料：醃漬酸筍、豬絞肉(肥肉：瘦肉 = 1： 3)、醬油、米酒、冰糖、鹽、沙拉油、生鮮紅 蔥頭、油蔥酥、蒜頭、蒜粉、豬皮。 ?製作步驟： 1. 取醃漬酸經漂水、瀝乾後切丁備用(豬絞肉： 酸筍 = 4：1)。 2. 豬皮整型切成 10 × 10 公分，經熱水川燙後 備用 (2~3 片)。 3. 將生鮮的紅蔥頭 (80 g) 與蒜頭 (20 g) 去皮後 切片備用。 4. 加少許沙拉油將 2. 的材料爆香至稍有焦色。 香筍肉醬之製程(2/2) 5. 放入豬絞肉 (1 kg)拌炒至外表呈白色狀，再加入 20 mL 醬油、10 g 鹽、100 mL 米酒拌炒。 6. 加入 1,000 mL 水、15 g 冰糖、150 g 油蔥酥、20 g 蒜粉、豬皮。 7. 小火燉煮 30 分鐘。亦可使用電鍋燉煮。 8. 取香筍肉醬 170 g，裝入攜帶罐中，附以上蓋。 9. 置入半自動真空封蓋機進行封罐作業(操作壓力 40 cmHg)。 10. 置入高壓滅菌釜中進行滅菌(121°C 60 分鐘)。 11. 取出，放至冷水進行冷卻，即為成品。 * * 科普計畫---9 瓶裝辣油香筍之製造 2013. 5. 29 鮮筍切片後加 500 g 鹽煮沸約 20 min，瀝水 後置於日光下 曝曬乾燥去除 水分即得。 鮮筍切塊取筍尾 置於鍋中，加鹽 500 g 煮沸約 20 min，以重物壓 出水分，約 2-4 天即得(每日取 出補鹽後攪 拌)。 鮮筍切成塊狀取 中段，用水洗去 筍心內沙沙的物 質，將水瀝乾加 入適量食鹽，醃 漬一晚後瀝除鹽 水即得。 A B C 6.18 4.16 6.18 pH 常溫 冷藏 冷藏 貯藏條件 35.57 87.56 93.06 水分(%) 0.40 0.37 0.26 酸度(%) 2.45 0.49 0.42 鹽度(%) C B A 辣油香筍之製程(2/2) 3. 將瀝乾的酸筍與調味材料以 4：1 的比例混合 拌勻，放置 1 小時，其間不時攪拌筍材，使其 能吸收調味汁而充分入味。 4. 取 100-110 g 調味後的筍材充填至玻璃瓶中， 再加入 85 g 油料。 5. 將瓶蓋覆蓋(假封)後置於蒸籠上加熱至蒸汽產 生，維持 30 分鐘，使中心溫度達 85℃ 以上。 6. 趁熱將瓶蓋旋緊密封，天地倒立 10 分鐘。 7. 置入冷水中冷卻至 35-40℃(注意溫差補可超過 40℃，以免破瓶)。 8. 拭乾，即為成品(可常溫流通)。 辣油香筍成品圖 香筍肉醬罐頭成品圖 活動照片