HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施.pptVIP

《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 河北局 高永丰 E-MAIL:jackgao12345@ 主要内容 1、HACCP基础知识回顾 2、《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》主要理解要点 3、 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 HACCP原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、验证程序(Verification Procedures) 7、记录保持程序(Record-keeping Procedures) 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMPSSOP 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒 食品中的危害 生物学的危害包括 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 动物疫病？FMD,AI,ND 细菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 食品中的危害  细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体 确定控制微生物生长的要素 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 确定控制微生物生长的要素 水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物至关重要 水活度 0.85 确定控制微生物生长的要素 温度影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度 确定控制微生物生长的要素 PH就是氢离子浓度的负对数值。 〔PH=(-log of the (H+))〕酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。 微生物生长的PH范围 革兰氏阳性细菌 4.0—-8.5 革兰氏阴性细菌 4.5—-9.0  霉 菌 1.5—-9.0  酵 母 2.0—-8.5 确定控制微生物生长的要素 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。 确定控制微生物生长的要素 气体 需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。 ?食品中的危害 化学危害 分三类 天然化学物质 填加的化学物质 外部或偶然添加的 食品中的危害 化学危害 天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP DSP ASP NSP 食品中的危害 化学危害 食品添加剂和着色剂 杀虫剂、除虫剂等化学污染物 兽药残留:在养殖业中较常见。重金属、农药残留,其它工业化学污染物 工厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品 食品中的危害物理危害 玻璃 金属等硬物控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》 目的和意义 6500万吨左右，占世界四分之一，拥有肉类屠宰加工企业3800多家，其中出口注册企业300多家，1%左右 进口肉类109万吨，肉类占47％、肉类副产品（内脏、翅、爪和肠衣等）占53％ 进口和出口 CAC的《鲜肉卫生规范