第六章酒文化分析.pptVIP

第六章中国酒文化 酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。 概括起来，酒文化的内容包括两方面：一是围绕酒的制造所形成的一系列内容，如酿酒技术、酒具制造等；一是围绕酒的使用所形成的一系列内容，如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。 第一节中国酒的历史与名品 一、酒的起源 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 二、酒的发展 新石器时代至商周时期 ——我国是世界上最早用曲酿酒的国家，发展到夏商周时期则拥有了比较高超的酿酒技术。 秦汉至唐宋时期——。是中国传统酒的成熟期。这主要表现在拥有了比较系统而完整的酿造技术与理论。 元明清时期 ——是中国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。 近现代时期变革期 ——民国时期 、新中国成立后 三、酒的种类与名品 酒的种类 按生产方式可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒等 按酒精含量可以分为低度酒、中度酒、高度酒； 按照酿酒原料可分为黄酒、白酒、果酒等。 按照日常生活习惯，可分为黄酒、白酒、果酒、啤酒和药酒五类。 黄酒——黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于用陶质坛装、泥土封口后长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。黄酒可分为三种类型： 江南糯米黄酒 福建红曲黄酒 山东黍米黄酒 白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。根据其原料和生产工艺的不同，白酒形成了不同的香型与风格，大致分为五种： 清香型。以山西杏花村的汾酒为代表，又称汾香型。 浓香型。以四川泸州老窖特曲为代表，又称泸香型。 酱香型。以贵州茅台酒为代表，又称茅香型。 米香型。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。 其他香型。其中，又可以分为药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特香型、芝麻香型等。 果酒，凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒。 各种果酒大都以果实名称命名。果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香，并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。 果酒中含有较多的营养成分，如糖类、矿物质和维生素等。 由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒，其产量较大，而以其他果实酿造的酒在产量上较少，所以果酒又常分成葡萄酒类和其他果酒类。 啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看作一种清凉饮料。 它的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。含有大量的二氧化碳和11种维生素、17种氨基酸等成分，营养丰富，能帮助消化，促进食欲。 啤酒的种类较多，大致有四种分类方法： 根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为鲜啤酒和熟啤酒两种。 根据啤酒中麦芽汁的浓度，可分为低度啤酒、中度啤酒和高浓度啤酒三种。 根据啤酒的颜色，可分为黄色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒三种。 根据啤酒中有无酒精含量，可分为含酒精啤酒和无酒精啤酒两种。无酒精啤酒是近年来啤酒酿造技术的一个突破，特点是保持了啤酒的原有味道，但又不含酒精，受到广泛的好评。 药酒属配制酒，是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。 药酒是中国的传统产品，品种繁多，明代李时珍的《本草纲目》中就载有69种药酒，有的至今还在沿用。其功效各异，主要分为两大类： 滋补酒，它既是一种饮料酒，又有滋补作用，如五味子酒、男士专用酒、女士美容酒。 药用酒，是利用酒精提取中药材中的有效成分，提高药物的疗效。这种就是真正的药酒，大都在中药店出售。 中国名酒 黄酒类 加饭酒，产于浙江绍兴，是绍兴黄酒中的上品。 龙岩沉缸酒，产于福建省龙岩地区。 白酒类 茅台酒，是酱香型白酒中最著名的代表，因产于贵州省仁怀县茅台镇而得名。 五粮液，是浓香型大曲酒中出类拔萃的佳品，由四川省宜宾五粮液酒厂生产。因选用了高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿造而得名。 泸州老窖特曲，是浓香型白酒中最著名的代表，产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。 汾酒，是清香型酒中的上品，因产于山西省汾阳县杏花村而得名。 西凤酒，是凤香型白酒的典型代表，产于陕西省凤翔县西凤酒酒厂。 董酒，是药香型或董香型的典型代表，产于贵州省遵义市董公寺镇。 古井贡酒，产于安徽省亳州市古井镇。 郎酒，产于四川省古蔺县二郎滩镇。 啤酒类 青岛啤酒，是中国啤酒的典范，产于山东省青岛啤酒厂。 北京啤酒，产于北京啤酒厂。 上海啤酒，是中国淡爽型啤酒的代表，产于上海啤酒厂。 果酒类。在中国的果酒中，主要以葡萄酒最为有名。 张裕红葡萄酒，产于山东省烟台张