第三章乳化剂祥解.ppt

第三章 食品乳化剂 泉州师范学院 五、乳化剂与油脂的晶型 一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。 在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。 食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。 六、乳化剂的介晶性 中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。 介晶性有热致变的和易溶的两种。 物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。 在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。 物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。 处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。 两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。 乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂／水的比例和温度有关系。 一、乳化剂在泡沫中的界面活性 有足够亲水性的乳化剂溶于水中，由于其分子在水表面上的吸附和定向排列，从而使表面张力降低。这种过程分3个阶段进行。 二、乳化剂在乳状液中的界面活性 三、乳化剂在悬浮液中的界面活性 四、乳化剂在食品工业中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、悬浮作用 4、破乳作用和消泡作用 5、络合作用 6、结晶控制 7、润滑作用 （四）糖果类 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 （五）人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。 黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。 五、硬脂酰乳酸盐 由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。称为硬脂酰 乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；CSL的HLB值为5.1，而SSL的HLB值为21，分别是W／O型和O／W型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。 CSL或SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性 并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，经得起长时间的水煮。 七、酪蛋白酸钠 在食品工业中具有保湿.保鲜.保香,改良品质等作用.酪朊酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂,故广泛用于肉制品.烘焙食品.饮料.医药,烟草,化妆品.日用化工等行业. 八、松香甘油酯类 松香甘油醇类作为乳化剂，可用以生产饮料用的乳化香精，但更多的是用作胶姆糖的咀嚼料。 用氢化松香甘油酯制成的胶姆糖，长期存放（两年内）口感不变，并仍能保持柔软细腻，而由松香甘油酯制成的胶姆糖，3-4个月后即变硬，且口感发苦。因此，本品可用作乳化剂、稳定剂和胶姆糖基础剂。 羟基化卵磷脂 在乳酸或乙酸存在下，用过氧化氢或过氧化苯甲酰处理天然磷脂。 易于水合、分散成乳状液 HLB值由3-4增至10-12 有较强的亲水性，适用于水包油型(O／W)型乳化剂 仅需少量羟基化卵磷脂即可大大降低其界面张力 其他改性卵磷脂 在磷脂酶的作用下，可使磷脂转化成水解磷脂，或酶解磷脂，从而提高其亲水能力、耐酸、耐盐等能力。 与二氧化硫反应，可获得抗酸性的无色磷脂，对盐类有抗沉淀作用。 在粗磷脂中也可加入司盘、吐温等乳化剂，配成许多不同用途的复配型混合磷脂。 加入氯化钙、脂肪酸及植物油等稀释剂，可制成液化磷脂。 加入一定量成比例的乙醇和水，可获得水溶性磷脂。 卵磷脂主要作用和用途 人造奶油中 乳化防溅剂 巧克力和焦糖中 控制结晶 降低粘度 速溶食品中 润湿和乳化剂 焙烤制品 乳化、湿润和脱模剂 冰淇淋、婴儿奶粉、代乳品、蛋制品、糖果等中 乳化、湿润、防溅、脱模 第六节 乳化液的制备 乳化液的后处理 乳化剂的选择 乳化液的制备方法 一、乳化剂的选择 确定 配比 调整 选择适当的乳化剂品种 保证乳化液类型的要求 调整完善 （一）确定 确定乳化剂的HLB值 根据HLB值确定乳化剂“对” 确定最