餐饮成本控制专题研讨(业务培训)课件.pptVIP

开元集团专题研讨 餐饮成本控制 浙江旅游职业学院酒店管理学院 屠红卫 电话：0571 Email：jhthw@163.com 一、成本控制的重要性 人们越来越意识到企业管理已经到了不抓不行的时候。据调查:我国2000家亏损国有企业中,政策性亏损占整个亏损企业的9.9?%，客观原因亏损占9.2%，因经营管理不善造成的亏损占80.9?%。 当务之急是要充分发挥财务成本管理的核心地位作用。 重经营轻管理的思想要不得 一手抓营销,一手抓内部管理,二手都要硬! 长久以来在酒店管理中,片面追求销售量增长,但酒店的实际回报往往没有与销售量同步增长，更严重的是有时候还会出现亏损的现象。 前台经理主管领班们十分关心经营责任奖金的多少，因为在他们的观念中，销售量越大，个人的收入就会越多，而没有站在整个大局的立场上考虑酒店的总体收益。 某酒店2005/2006同期营收与成本对比 某酒店2006第一季度成本与收入构成 餐饮成本控制的重要性不言而喻 餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价 餐饮成本控制有利于满足客人的需要并维护客人的利益 餐饮成本控制直接关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润 有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平 二、餐饮成本含义 从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得到的要素补偿, 也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出的代价或费用支出。 短期与长期、固定成本与可变成本 为了一般地考察成本变动的规律，我们把生产过程分为长期和短期两种，这里所说的“短期”、“长期”，不是指一个具体的时间跨度，而是指能否使餐饮部调整其全部生产要素所需要的时间长度。短期是指餐饮部不能根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素的时期，长期是指餐饮部可以根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素的时期。 在短期中，餐饮部不能根据所要达到的销量来调整其全部生产要素，其中不能在短期内调整的生产要素的费用，称为固定成本（fixed cost，简写为FC）。如厂房和设备的折旧、管理人员的工资等。固定成本不随销量的变动而变动。在短期内可以调整的生产要素的费用，如原材料、燃料的支出和员工工资，称为可变成本（variable cost简写为VC）。变动成本随销量的变动而变动。总成本（total cost 简写为TC）等于固定成本与变动成本的总和。 在长期中，餐饮部可以根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素，因此一切成本都是可变的，不存在固定成本和可变成本的区别。 三、餐饮成本管理控制的目标 在保证菜肴食物品质和优质服务的前提下控制成本在同行业同类酒店中处于领先 通过成本领先取得竞争优势 绝对不是采取偷工减料、冒牌顶替、以次充好或粗制滥造（投诉拒付） (某五星酒店在接待一次生日宴会中因制作的鱼翅汤份量不足遭客人拒付13000元) 以零缺陷的形式避免几乎所有的维修成本和因产品不合格带来的其它成本。 避免二个误区 一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮成本控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。 二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴食物的质量方面，而不是体现在价格方面。 四、餐饮成本管理控制的内容 食品原材料进货成本及储存成本的控制 饮食制品的生产成本控制 烟酒饮料的进货成本控制 棉织品、餐具成本的控制 厨房设备成本的控制 决策成本的控制不容忽视 决策是有成本的，这一点容易被人忽视。例如一个正确的决策为企业盈利100万元，如果失去了机遇，没有作出及时的决策，这个决策成本就是100万元；如果作出了一个错误的决策，不仅没有赚到