5食品化学_碳水化合物3部分解读.pptVIP

（4）酸碱度 pH＜5时，褐变反应进行的程度小 原因： 此时，氨基酸或蛋白质的氨基被质子化，以-NH3+形式存在，妨碍了氨基与还原糖反应形成糖基胺。 随着， pH的增加，氨基被游离出来，褐变反应速度随之加快，在pH8～9时，反应速度较快。 （5）金属离子 Fe3+、Cu2+ 等对美拉德反应有促进作用， Fe3+ 比Fe2+更加有效地促进褐变反应。 Mn2+、Sn2+等离子对美拉德反应存在抑制作用 2.焦糖化反应 2.1 定义 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称焦糖化反应。 糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚合物，即焦糖或称酱色物；一类是裂解产物，是一类挥发性醛、酮类物质。 2.2焦糖化结果 蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物 耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.5 亚硫酸氢铵催化产生 应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大 焙烤食品用色素：水溶液pH为4.2-4.8 糖与胺盐加热，产生棕红色 啤酒用焦糖色素：水溶液的pH为3-4 蔗糖直接热解产生棕红色 应用于啤酒和其它含醇饮料 2.3三种商品化焦糖色素 3、抗坏血酸褐变 柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2 ，而