餐饮服务日常监管和现场工作程序培训祥解.pptVIP

现场检查内容之九： 专 间 1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒） 专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。 2、专间的相关要求 （1）设置要求； （2）更衣和洗手消毒要求； （3）门窗要求； （3）紫外线灯要求； （4）冷藏设施要求。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 储存要求 (1)库房 专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等； 食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。 （2）冷藏、冷冻要求 温度要求（冷藏0 ℃ -10℃；冷冻-20 ℃ -0 ℃ ），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 食品采购索证索票管理 1、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。 2、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。 3、具体要求（见国食药监食【2011】178号） （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 食品添加剂 1、公示、备案制度和承诺的落实 2、五专制度的落实 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 3、索证索票、进货查验、登记制度的落实 4、使用 （1）打击非法添加和滥用 （2）按剂量使用 现场检查内容之十一： 餐用具清洗消毒 具体要求 1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙； 2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录； 3、热力消毒有记录； 4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查； 5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品； 6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。 现场检查内容之十二： 餐厨废弃物处置 处置要求 1、建立餐厨垃圾处置管理制度； 2、与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求； 3、设置密闭废弃物容器； 4、有收运台账。 （三)现场检查工作要求 检查不少于2人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据； 现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定； 在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为； 发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。 (三)现场检查工作要求 调查取证注意事项： 尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明； 可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料； 在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理； 被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名； 被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。 (四)检查后的处理要求 现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案； 检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查； 存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证。 * * 餐饮服务日常监管及现场检查工作程序 主要内容： 一、餐饮服务食品安全日常监管 二、现场检查工作程序及要求 三、常用几种文书制作要求 一、餐饮服务食品安全日常监管 （一）日常监管的对象； （二）日常监管的内容； （三）日常监管的形式; （四）日常监管的职权； （五）日常监管中的其他要求。 (一）日常监督对象 公共餐饮业 餐馆（细分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩 集体食堂 企事业单位、机关食堂 学校食堂 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 盒饭、桶饭 农村家庭宴席（指导） （二）日常监管的内容 日常监管的主要内容： 1、审核餐饮服务许可证 2、开展日常监督检查（快捡） 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时 4