第5章小麦制粉及面制品深加工祥解.ppt

第5章 小麦制粉及面制品加工 小麦分类及工艺品质 小麦制粉 面制品加工 ⑴　饱满度： 小麦籽粒的充实程度。 ⑵　均匀度：小麦籽粒大小一致的程度。 ⑶　千粒重：1000粒风干种子的绝对质量。 ⑷　容重：一升风干种子的绝对质量。 ⑸　小麦的结构力学性质 抗粉碎能力比抗剪切能力大。 →齿辊研磨 抗破坏力：皮层＞胚乳 →分离麸皮 含水增大，皮层抗破坏能力增高， 胚乳抗破坏力下降。 →水分调节 ⑹ 硬度 制粉过程中，可获得较多的麦心和麦渣。 制品流动性好，筛理效率高。 胚乳比较容易从麸皮上刮净，出粉率高。 面粉蛋白质含量高，面筋质好。 制粉时，动力消耗大 胚乳成乳黄色，面粉色泽不如软质小麦 ⑺ 静止角  小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平面的夹角。 ⑻ 自动分级 小麦在移动或振动过程中，会因相对密度不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重自动分层的现象。 1.3.2 营养品质性状 ⑴ 淀