虾类黑变机理.解读.pptVIP

虾类黑变机理 多酚氧化酶 一 、引言 1 多酚氧化酶的性质 2 酶促褐变的生理作用 二、酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质 三、褐变控制 1 物理处理 2 抑制剂 食品的外观，风味，质地和营养价值是消费者选择食品时的四个因素。重要的是颜色，也是消费者评价食品质量的首要因素之一。通过酶促反应或非酶促反应形成的颜色，影响着许多水果、蔬菜和海洋食品。尤其是甲壳类食品的最重要的颜色反应之一酶促褐变反应，是多酚氧化酶引起的，这种酶曾经被称为酚氧化酶，酚酶，一元酚和二元酚氧化酶和酪氨酸酶。 1.2 酶促褐变的生理作用 抗病能力被认为是多酚氧化酶在动物体内的功能之一，主要存在于昆虫和甲壳类动物中。该酶在动物体内常以酶原或多酚氧化酶前体形式存在。 它对甲壳类动物中的骨化过程起到重要的作用。 黑色素和部分聚合酚醛塑料具有抗微生物的性质。据说特殊的微生物能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。微生物次级代谢产物例如，葡聚糖，糖蛋白，脂多糖，海带多糖和其它一些产物也能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。 3．褐变控制 多酚氧化酶（PPO）催化酚氧化生成邻位-醌。邻位-醌是活性很强的化合物。它们自发聚合形成高分子量化合物或黑色素，或与氨基酸和蛋白质反应而加深颜色。阻止酶促褐变可以通过多种途径来实现。方法论上是除去一种或多种反应必需的成分：氧气、酶、铜或底物。 3.2 抑 制 剂 褐变抑制剂在食品加工中的应用受毒性，对味道，风味，质地和价值的影响因素的制约，用于防止酶促褐变的抑制剂有 5类： 1）还原剂；2）螯合剂；3）酸化剂； 4）酶抑制剂；5）络合剂；  3.2.2 酸化剂 酸化剂的作用是将pH控制在PPO最佳催化活性所要求的pH之下。酸化剂如，柠檬酸，苹果酸；磷酸能将pH降到3以下，在这个pH下PPO是无活性的。酸化剂经常与其他抗褐变剂结合使用。柠檬酸和抗坏血酸一种是食品工业中使用的最广泛的酸之一。 3.2.3、螯合剂 在它们的活性位点有金属离子，因此通过螯合剂除去它们的金属离子将使酶失去活性。螯合剂通过它们能起到络合或螯合的作用的分子结构中的不共用电子对与强氧化剂如铜铁离子络合。由于PPO 是含铜的金属蛋白像辅基一样，它将被金属螯合剂抑制。在食品中应用的最好的GRAS螯合剂是柠檬酸和乙二胺环己酸（EDTA）。 3.2.4、 络合剂 甲壳胺 甲壳胺来源于有壳的水生动物，甲壳质为β（1，4）-D-胺基葡萄糖的多聚体。甲壳胺无毒，生物可降解，有抗微生物作用。作用机理还不清楚，可能是带正电荷的多聚体能吸收悬浮的PPO的底物或产物的原故。 环状糊精 环状糊精是一类由液化淀粉在葡聚糖转移酶作用下经环状麦芽糊精而生成的环状寡糖。CD抑制褐变的机理主要是它们能与PPO的底物结合。β-CD的中央空穴有较弱的非极性与PPOs酚类形成包含络合物，因而能阻止醌的氧化和随后的聚合，从而阻止黑色素的生成 3.2.5、 酶抑制剂 4-已基间苯二酚 被取代的间苯二酚，它们的结构与酚类底物相关，被认为是PPO的抑制剂。间苯二酚衍生物与酚类底物的结构相类似，通过对PPO的竞争性抑制来阻止褐变反应。4-已基间苯二酚（4-HR）能抑制酪氨酸的一元酚氧化酶和二元酚氧化酶活性。 卤化盐 无机卤化盐是很有名的PPO抑制剂。NaF是最强的PPO抑制剂，其他依次是NaCl，NaBr，和NaI。 蜂蜜 蜂蜜可以抑制酶促褐变。蜂蜜对PPO起抑制作用的化合物是分子量为600的小肽。因为蛋白质、肽和氨基酸通过螯合PPO活性中心的Cu2+形成稳定络合物来抑制PPO的活性，这可能就是蜂蜜肽的抑制机理。 对虾黑变的新机理 多酚氧化酶酶原的激活机理 血蓝蛋白 (Hc): 血蓝蛋白的激活 血蓝蛋白的激活机理 表皮中的血蓝蛋白 DHI and DHICA DHI的吸收光谱 结 论 1、引起虾类黑变真正原因是什么？ 2、血蓝蛋白是怎样被激活的？ 3、血蓝蛋白在对虾中的存在位置？ 4、血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？ 5、是否还有其它因素能引起虾类的黑变？ 1、引起虾类黑变真正原因是什么？ DOPA Melanin DOPA quinone NH O O 2 COOH 5, 6-dihydroxyindole (DHI) DOPA chrome Phenoloxidase (PO) Tyrosine 虾类黑色素的形成  -目前普遍被接受的形成机理 Prophenoloxidase(ProPO) Phenoloxidase(PO) ProPO System Beta-1,3 glucan, LPS, Peptidog