课题1果酒和果醋的制作(精华)资料.pptVIP

主要 * 主要 * 专题1：传统发酵技术的应用 1、发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？ 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 立克次氏体 课题1 果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 （一）果酒制作的原理（以葡萄酒为例） 电子显微镜下的酵母菌 异化类型： 兼性厌氧型 出芽生殖 孢子 有氧条件下：大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 有氧呼吸反应式： 无氧条件下：酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 无氧呼吸反应式： “先通气后密封，先有水后有酒” 想一想 1、有哪些外界条件会影响酵母菌的生长繁殖和发酵？ 温度： 生长繁殖：20℃左右 酒精发酵：18℃至25℃ 2、酵母菌从哪儿来呢？ 葡萄皮 3、葡萄酒为什么会呈现出红色？还有其他颜色吗？ 红葡萄皮中的色素 4、杂菌容易在发酵罐里面滋生吗？ 无氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制。 （二）果醋制作的原理（以葡萄醋为例） 异化类型： 好氧型/需氧型 电子显微镜下的醋酸菌 菌膜 氧气、糖源充足 C6H12O6 →CH3COOH（醋酸） 缺少糖源，有乙醇 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O 中间产物 CH3CHO（乙醛） 温度对醋酸菌的影响 最适生长温度30℃至35℃ 注意：醋酸菌对氧气含量非常敏感，当进行深层发酵的时候，即使短暂中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 果酒制作和果醋制作的区别 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 果酒制作和果醋制作的区别 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 作业：请根据实验流程图，设计一个发酵装置，要求科学严谨、经济美观，并写出详细的实验方案： 主要 * 主要 *