餐饮服务基本技能——餐巾折花教案.ppt

第三节 餐巾折花 * * * * * * * 第三章 餐饮服务的基本技能 餐巾的由来及作用 餐巾花造型的种类 1、按折叠方法与摆设工具的不同分类 （1）杯花 手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强 。 （2）盘花 手法简单，时间少，不容易产生折痕，但造型单一，品种不多。 2、按餐巾花造型的外观分类 （1）植物类造型 （2）动物类造型 （3）实物类造型 杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。 盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。 包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。 包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。 花型的选择和应用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的 花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗 习惯和爱好来选择花型。 6、根据宾主席位的安排来选择花型。 案 例 分 析 某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解，事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸 ，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店是在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？ 餐巾花的摆设 1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握 深度。 2、主花要摆插在主位。 3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝 向宾客席位。 4、不同品种的花型同桌摆放时，将 形状相似的餐巾花错开并对称摆 放。 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整 齐一致。 总 结 一、餐巾花造型的种类和运用 （一）餐巾花造型的种类 1、按折叠方法与摆设工具的不同分 （1）杯花 （2）盘花 2、按餐巾花造型的外观分类 （1）植物类造型 （2）动物类造型 （3）实物类造型 总 结 （二）花型的选择和运用 1、根据宴会的性质来选择花型。 2、根据宴会的规模来选择花型。 3、根据花式冷拼选用与之相配的 花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗 习惯和爱好来选择花型。 6、根据宾主席位的安排来选择花型。 总 结 （三）餐巾花的摆设 1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 2、主花要摆插在主位。 3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向 宾客席位。 4、不同品种的花型同桌摆放时，将形 状相似的餐巾花错开并对称摆放。 5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐 一致。 *