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酸性鱼蛋白饮料 稳定性研究 鳙鱼 鳙鱼是一种低值淡水鱼，具有高蛋白低脂肪的特点。其含有的n-3 脂肪酸（EPA、DPA 和DHA）是一类重要的生理活性物质，它不仅有助于提高人体的免疫力，还具有抑制血小板凝集、降低血液中中性脂质、降低极低密度脂蛋白胆固醇、降低血液粘度、防止老年痴呆及促进婴儿智力发育的功能。酶法改性能改善蛋白溶解性和乳化能力，通过控制水解可以得到具有理想功能性质的水解蛋白以更好地应用于食品中[1~3]。以鳙鱼蛋白酶解产物为主要原料，添加一定量的奶粉、稳定剂和蔗糖经水化、调酸、均质、杀菌等工艺制成鱼蛋白饮料，一方面通过深加工提高低值鱼的附加值；另一方面，将鱼蛋白与乳蛋白结合，使得体系营养更加全面。然而，鱼蛋白被水解为氨基酸和小分子肽后乳化性和乳化稳定性显著下降，使得产品在放置过程中易出现蛋白质下沉和脂肪上浮等现象，产品稳定性还有待于进一步地提高。 以鳙鱼蛋白酶解产物为主要原料，配合一定比例的奶粉，调配成口感适宜的酸性鱼蛋白饮料。重点研究了不同稳定剂及其用量、蛋白浓度、pH 值等对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响，同时研究粒度分布与宏观稳定性的关系，从而得到有利于体系稳定的稳定剂及稳定剂用量 实验方法 基本配方 制备1000 mL 的乳浊体系样品（鱼蛋白质量浓度为8 g/L，奶粉蛋白质量浓度为2 g/L），其中含鳙鱼蛋白酶解产物103 g，雀巢全脂奶粉8.5 g，糖100 g，蒸馏水750 g，稳定剂适量。 工艺流程 酶解产物、奶粉、稳定剂、蔗糖和水→调配→高压均质（25MPa）→罐装→灭菌（85 ℃，30 min）→冷却 粒度分布的测定[4~5]采用粒度分布仪测定乳状液中粒子大小的分布情况。乳浊液样品按1:1000 的比例用去离子水稀释，测定参数设定如下：分析模式：通用；进样器名：Hydro2000MU（A）；颗粒折射率：1.530；颗粒吸收率：0.001；分散剂名：水；分散剂折射率：1.330。 表面积加权平均直径 结果与讨论 蛋白浓度对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响蛋白饮料中蛋白质的质量浓度不得低于10 g/L，实验中分别对鱼蛋白饮料总蛋白质量浓度为10 g/L 和23 g/L 两种情况的粒度分布进行了测定，测定结果如图1。 从图1 中可以看出，当总蛋白质量浓度为10 g/L时，样品蛋白颗粒粒径较小，主要分布在0.2~1.2 μm之间。当总蛋白质量浓度为23 g/L 时，蛋白颗粒粒径的峰值在1.4~1.5 μm 处。总体趋势是总蛋白含量增加，蛋白颗粒粒径增大。根据斯托克斯（Stokes）定律，沉降速度与颗粒直径的平方成正比。粒子直径愈大，沉降愈快，反之愈慢。因此总蛋白质量浓度为10 g/L的体系比总蛋白质量浓度为23 g/L 的体系稳定。 原理 胶体粒子间的相互作用力主要是范德华引力和同电荷粒子之间的静电斥力。范德华引力与静电斥力之和为蛋白饮料形成的胶体溶液稳定性的总位能。在一定浓度下，当分散介质粒子的斥力位能绝对值大于引力位能绝对值时，胶体溶液是稳定的。否则，蛋白质粒子彼此接近，发生絮凝而出现不稳定的现象。在酸性鱼蛋白饮料中，蛋白质的浓度是决定粒子间范德华引力和静电斥力大小的重要因素。蛋白质的浓度越大，蛋白质粒子间相对距离越小，产品越易于沉淀和凝聚。 pH 值对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响 酸性乳饮料的pH 值是影响蛋白饮料稳定性的关键因素，从口感适宜的角度，酸性蛋白饮料的pH 值一般控制在3.9~4.1 为宜。酸性鱼蛋白饮料中蛋白来源于鱼蛋白酶解产物和全脂奶粉，酶解产物中的蛋白经水解后变成多肽和小分子肽，溶解性增加，乳化性降低。酶解产物的相对分子质量大小集中在120~1000之间，由于相对分子质量很小，pH 值对酶解产物影响较小。但pH 值对乳蛋白中酪蛋白的影响较大，酪蛋白的等电点为pI=4.6，当体系的pH 值低于酪蛋白等电点时，酪蛋白带正电荷，与阴离子多糖上带负电荷的基团通过静电吸引相互结合，形成络合物，从而稳定酪蛋白；若pH 值过高，则酪蛋白上的正电荷减少，使得其与阴离子多糖的结合力减弱，体系稳定性降低当溶液pH 值远离蛋白质等电点时，蛋白质分子的解离越多，形成蛋白质盐类的亲水胶体，乳状液也就越稳定。蛋白质分子表面的极性基团与水分子之间的吸引力使蛋白质分子在水溶液中高度水化，在其分子周围结成一层水化膜，形成稳定的蛋白质胶体溶液。溶液的pH 值对蛋白质的水化作用也有显著影响。在等电点附近，水化作用最弱，蛋白质的溶解度最小。溶液的pH 值离蛋白质的等电点越远，则水化作用越强，溶液越稳定 稳定剂对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响 分别对加入质量浓度为