食品加工操作过程的安全控制资料.ppt

餐饮业使用的原料除未拆封的预包装食品外，大多贮存时间较短，在标识使用期限时，可直接标识日期，也可以采用一周7天不同颜色标识的方法。部分食品在冷藏条件下使用期限指南 水产类腌制鱼类（薄片）12h 蔬果类熟制蔬菜 48h 腌制鱼类（整条） 72h 水果和蔬菜（切开）24h 生的鱼类（切开）48h 水果、蔬菜色拉24h 生的鱼类（整条）72h 酱汤类汤底（鱼类）72h 生的甲壳类（虾、蟹等）48h 汤底（肉类）96h 熟制甲壳类（虾、蟹等）48h 汤底（蔬菜类）48h 畜禽类生畜肉（碎肉）48h 酱汁（鱼类汤底）72h 生畜肉（整块肉）72h 酱汁（肉类汤底）96h 生的家禽（切开）48h 其他类含奶油干点72h 生的家禽（整只）72h 熟制米饭、面条48h 生鸡蛋（带壳）2周打 开包装后的奶类48h 熟鸡蛋（带壳）1周 安全存放凉菜的措施： 1．待改刀或凉拌的凉菜是即食食品。存放要求可参照第八章“备餐和配送”。 2．改刀或凉拌后的凉菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 3．改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。 生食加工要求和禁止经营品种 餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般凉菜更大。因此，除按照上面凉菜的要求进行操作外，还应做到如下几点。 （一）蔬菜、水果严格清洗消毒 蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此无论是制作蔬菜色拉、水果拼盘还是鲜榨果蔬汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。 （二）生鱼片防止污染和变质 生食海产品在加工过程可能受到的污染，除人员、环境和工用具外，对于从整个水产品（如整条鱼、象拔蚌）加工的品种而言，另一重要的来源是水产品本身，因为水产品表面常带有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。 由于生食海产品是不经加热处理的品种，不可避免地含有一定量的细菌，极易发生变质，因此加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，从温度和时间两方面保障食用安全。 （三）禁止经营生食淡水水产品 淡水水产品很可能是人体寄生虫病的中间宿主，如广东较常见的肝吸虫、肺吸虫及各类线虫等人体寄生虫病，均是通过淡水鱼、虾、蟹传播的，因此淡水水产品是禁止生食的。 备餐和配送（教材第4册P100） 内容包括: 备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 各种备餐方式的要求 配送和外卖中保证食品安全的措施 配送和外卖中的食品运输要求 盒饭和桶饭的特殊要求 外卖加工现场的基本要求 学完后您应能掌握备餐中温度和时间的控制要求、了解防止备餐食品污染的措施和备餐操作中的人员卫生要求、掌握正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求、了解外卖和配送食品的运输卫生要求、认识盒饭中的禁止经营品种、了解外卖现场加工的基本要求。 【案例10】 2006年10月某日，某市某小学先后有237名学生出现呕吐、发烧、腹泻等症状。经调查，中毒原因为该小学配餐的某公司所生产的课间餐红豆糕受到金黄色葡萄球菌污染产生肠毒素所致。该公司每天凌晨2时左右开始制作课间餐，5时左右制完，然后放入配餐间。上午7时许，课间餐送到学校，但一直要放到9时15分左右学生才食用。食品从制作完成到学生食用，中间隔了4个多小时。此外，该公司的配送餐车中没有保温设施，学校放置学生餐的地方没有空调等冷冻设备。这些都是引发该小学学生食物中毒的众多因素之一。 【案例11】 2007年6月某日，某市某区的一家公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜及病人的肛拭样本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余食品，中午供应结束后存放于备餐间内近6小时，仅靠电风扇降温（当日气温高达30℃），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。 法规要求 《餐饮服务食品安全操作规范》 第二十五条　备餐及供餐要求 （一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）操作时应避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高