小吃技术之刘大妈油炸系列配方及制作过程.docVIP

刘大妈油炸系列配方及制作过程 一，? 1） （！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。 （3）串制过程以及油炸过程参照视频。 （4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方： (5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。 二，? （1）?????? ? 20分钟，用20公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。 （2）?????? ? 三，炸鸡柳的制作与配方： （1）?????? ? 3公分长的条状。 （2）?????? ? 2勺，鸡肉香精粉2勺，沙姜粉2勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。 （3）?????? ? 1：1比例混合，鸡柳在上面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的