工艺 第四章食品辐照保藏00.pptVIP

* * * * * * * 干扰乙烯合成，抑制高峰期的出现； 改变果蔬的呼吸率，防止老化； 使水果中的化学成分发生变化； 抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。 （三）电离辐射对植物的作用 * §2.6 食品辐射保藏的机理 利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。 辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。 * 食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。 在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数。 分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活，生理生化反应的延缓或停止，新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大。 然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。 * §3 辐射在食品保藏中的应用 食品辐射杀菌的类型 辐射耐贮杀菌（Radurization） 低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下） 抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。 辐射巴氏杀菌（Radicidation） 中剂量照射（平均辐射剂量在1~10kGy之间） 杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。 辐射商业杀菌（Radappertization） 高剂量照射（平均辐射剂量在10~50kGy之间） 香料、调味品的商业杀菌。 * 采收或宰杀 预处理包装 运输 贮存 辐照 品质检查 剂量控制 品质检查 食品辐射保藏的工艺流程 * 食品 处理目的 采用剂量 处理条件 猪肉 淡水鲈鱼 番木瓜 鲜鸡蛋 马铃薯、洋葱 谷类 调味品 杀灭细菌、昆虫 延长保藏期 控制霉菌、乙烯 杀灭沙门氏菌 抑制发芽 杀虫、灭霉菌 商业杀菌 45kGy 1~2kGy 0.75kGy 10kGy 0.05~0.15kGy 2~4kGy 15~20kGy 加热70℃灭酶 3℃以下辐照 50~60℃水洗 3℃辐照 典型食品辐照工艺 * §4 辐照食品的包装 目的 调节气体氛围； 防止污染； 提高辐照效率。 要求 透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮、耐热、耐辐射。 材料 玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、玻璃容器、金属容器等。 * §5 辐射食品的安全性 放射性污染 感生放射性：由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。 毒性物质的生成 未确证会产生有毒、致癌、和致畸物质。 微生物类发生变异的危险 不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。 对营养物质的破坏 低剂量辐射的营养损失微不足道。 * 思考题 基本概念：G值、初级辐射、次级辐射、感生放射性。 试述食品辐射保藏的原理。 为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？ 用于食品加工的辐射源有哪些？ 食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？ * 在辐射加工过程中，受照物质吸收多少能量，用吸收剂量描述。吸收剂量定义为受照物质单位质量所吸收的能量，国际单位定义为戈瑞（Gy），1戈瑞表示1千克（Kg）物质吸收1焦耳（J）能量，1 Gy＝1 J/ Kg。　　习惯上常用拉特（rad）表示，1拉特表示1克（g）物质吸收100尔格（erg）能量，1rad=100erg/g。　　所以，1 Gy =100rad。　　辐射加工中常用千戈瑞（KGy）和兆拉特（Mrad）表示吸收剂量：10 KGy＝1 Mrad。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品的辐照保藏 第7章 * 第7章 食品的辐照保藏 §1 概 述 §2 食品辐照杀菌的基本原理 §3 辐照在食品保藏中的应用 §4 辐照食品的包装 §5 辐照食品的安全性 * 食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。 §1 概 述 * §1 概 述 * 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便易行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用