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动物性食品加工课程作业 题 目： 肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 学 院： 食品学院 专 业： 食品科学 姓 名： 张居明 学 号： 肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究 摘　要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。 ：亚硝酸盐；作用；危害；替代品 Key words: nitrite; function; harms; substitute 肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色具有独特风味同时还具有较强的抑菌作用但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(150 mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格联合国粮