集团菜品研发小组计划方案分析报告.pptVIP

集团（武汉）有限公司  餐饮业态新菜品研发项目方案 前 言 目 录 研发小组组织结构 研发小组的主要功能 研发小组的工作目标 新菜肴研发上市流程 研发小组的相关职能事务 一、研发小组组织结构 （1）研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 （2）研发小组副组长职责 1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台 （3）研发小组组员职责 1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作，并要根据市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划书》 2、负责新菜肴、食品设计立项及验证 3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案 5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求 7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 8、设计并实施研发新品上市推广计划 9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案 10、建立各项审批、验证和确认记录的档案 11、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例 12、负责厨师的培训，检验并确保新菜品的出品标准统一化  A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品的品质提供保障B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良 、规范、推广C、设计新菜品、食品，开发并推广新食材、新口味、新色彩、新形态、新技法D、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程E、阶段性、季节性修订标准菜谱，补充或删减菜品 A、挑选骨干厨师，给予学习交流的机会B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训C、通过进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流 A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位B、参与制定餐饮的出品种类C 、负责对技能人员的甄选D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定 三、研发小组的工作目标 三、研发小组的工作目标 生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障 创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺 新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位创新的意识，包括对材、色、香、味、形、技、器、意、养、等方面的创新 推广的点、面工作不到位，所谓“点”，是指吸引客户的卖点，所谓“面”，是指推广的层面、客户面 楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高，不能结合产品的特色、优势与客人形成互动，不能有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率 三、研发小组的工作目标 1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注重东南亚异域特色 2、通过新原料创新设计新菜品 3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新 餐饮市场调查的范围和内容 餐饮市场调查的方法 根据市场调查的结果,编制“餐饮市场和顾客需求调研报告”，并组织营运部、研发部对其进行评审后，报研发小组组长和副组长。 新菜肴设计立项报告 （4）餐饮研发小组管理文档的主要内容 1、以某一类原料为主题 2、以中外节日为主题 3、以地方菜系、民族风味为主题 4、以与名人、名厨有关的菜点为主题 5、以仿制的古代菜点为主题 6、以本地区、本饭店菜点为主题 7、以某种技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 五、研发小组的相关职能事务 五、研发小组的相关职能事务 * * 建立和发展一个全面的新产品开发文档是进行新产品开发和管理的有力工具。 二0一二年二月 集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团餐饮事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。 研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。 同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展